摘要:净菜具有新鲜、干净卫生、方便、便于携带、稍微清洗或不需清洗即可烹饪等特点，深受广大消费者的青睐，尤其是年轻一代的消费者和上班族．但在蔬菜的栽培和包装生产过程中,消毒杀菌程序还不够完善,成品蔬菜中往往存在大量有害细菌和真菌,而随着人们对健康饮食的重视,以叶菜为主的很多蔬菜的生食方式已经极为普遍．因此,探讨一种安全、有效的成品新鲜蔬菜的杀菌方式,具有重要的现实意义．

本文将高氧化话还原电位水作为成品新鲜蔬菜的杀菌剂，因为高氧化还原电位水具有广谱、快速杀菌效应，且无污染、无残毒, 安全经济, 利于环保等优点．并将其与气调包装相结合，研究其在净菜保鲜包装中的应用，做了以下实验研究，以期能为食品工业中净菜的卫生安全处理和保鲜工艺提供更佳的技术参数．

(1）研究电解时间对高氧化还原电位水的理化特性的影响，结果表明，高氧化还原电位酸性水的PH值和有效氯浓度随着电解时间的增长而增加，ORP值与之相反；高氧化还原电位碱性水的PH值随着电解时间的增加而升高，ORP值与之相反．

(2）研究电解时间和处理时间对高氧化还原电位水的杀菌效果的影响，结果表明，随着电解时间和处理时间的增加，高氧化还原电位水的杀菌效果逐渐升高．

(3）研究高氧化还原电位水结合气调包装在净菜保鲜中的应用，结果表明，经过高氧化还原电位酸性水处理的实验样品的储存效果优于用无菌水处理的实验样品．

关键词：净菜；电解水；灭菌；气调包装；保鲜

目录

摘要

ABSTRACT

第1章 绪论-1

1.1研究背景及意义-1

1.2国内外研究概况-1

1.2.1 高氧化还原电位水简介-1

1.2.2 高氧化还原电位水生成原理及特性-2

1.2.3 高氧化还原电位水的灭菌原理-3

1.2.4 气调包装简介-4

1.2.5 果蔬气调包装的保鲜原理-5

1.2.6 果蔬气调包装的类型-5

1.2.7气调包装常用的几种保护气体的特性-6

1.3课题研究目的及主要内容-6

1.3.1 研究目的-6

1.3.2 主要研究内容-7

第2章 电解时间对高氧化还原电位水的理化特性的影响-9

2.1 实验-9

2.1.1 实验材料-9

2.1.2 化学试剂-9

2.1.3实验设计-10

2.1.4 实验主要仪器设备-10

2.1.5 实验方法-10

2.2 结果与分析-11

2.2.1电解时间对高氧化还原电位水PH值的影响-11

2.2.2电解时间对高氧化还原电位水ORP值的影响-13

2.2.3电解时间对高氧化还原电位水中有效氯浓度的影响-15

2.3 小结-16

第3章 电解时间对高氧化还原电位水的杀菌性能的影响-17

3.1 实验-17

3.1.1 实验材料-17

3.1.2 实验设计-17

3.1.3 实验主要仪器设备-17

3.1.4 实验方法-17

3.2结果与讨论-18

3.2.1 电解时间对高氧化还原电位酸性水的杀菌效果的影响-18

3.2.2电解时间对高氧化还原电位碱性水的杀菌效果的影响-19

3.3小结-20

第4章 处理时间对氧化还原电位酸性水的杀菌效果的影响-23

4.1 实验-23

4.1.1 实验材料-23

4.1.2 实验设计-23

4.1.3 实验主要仪器设备-23

4.1.4 实验方法-23

4.2 结果与讨论-24

4.3 小结-25

第5章 高氧化还原电位酸性水与气调包装结合在净菜保鲜中的应用研究-27

5.1 实验-27

5.1.1实验材料-27

5.1.2实验设计-27

5.1.3实验主要仪器设备-27

5.1.4实验方法-27

5.2 结果与讨论-28

5.2.1失重-28

5.2.2色差值-28

5.2.3.外观评价-29

5.3小结-31

第6章结论与展望-33

6.1课题总结-33

6.2课题创新点-33

6.3课题不足之处-33

6.4研究展望-34

参考文献-35

致  谢-37