摘要：本文研究了预处理方法（酸种类、中性蛋白酶处理、超声波处理、清洗条件）和腌制温度对咸蛋品质（盐含量、咸蛋硬化率、蛋电导率、蛋黄指数、鸭蛋重量，感官评定）与腌制时间的影响。结果表明，腌制前清洗，5%醋酸浸泡30分钟，0.25%的中性蛋白酶室温处理90分钟，浸泡于3%的酒的饱和食盐水中45 ℃腌制七天后得到的产品，盐含量为18.5%，电导率为918.5μs/cm、蛋黄硬化率为92.51%、蛋黄指数为79.43%，此时的咸蛋感官品质最佳。

关键词：咸鸭蛋、咸蛋硬化率、电导率、蛋黄指数

目录

摘要

Abstract

1.综述-1

1.1禽蛋业发展现状-1

1.2咸蛋简述-1

1.2.1咸蛋的简述-1

1.2.2咸蛋的流行-2

1.3腌制咸蛋的研究现状-2

1.3.1咸蛋的腌制机理-2

1.3.2咸蛋的传统加工方法-3

1.3.2传统腌制法所面临的问题-4

1.4 咸蛋腌制研究进展-4

1.5本论文研究目的及内容-6

1.5.1研究目的-6

1.5.2研究内容-6

2 试验部分-7

2.1材料和方法-7

2.1.1试验设备与仪器-7

2.1.2试验材料与试剂-7

2.2 试验方法-8

2.2.1预处理方法对鸭蛋蛋壳电导率的影响-8

2.2.2 鸭蛋的腌制-9

2.2.3成品蛋壳电导率的测定-10

2.2.4 蛋清含盐量的测定-10

2.2.5成品蛋黄指数的测定-10

2.2.6腌制前后鸭蛋的重量的测定-10

2.2.7蛋黄硬化率的测定-10

2.2.8 感官评定-10

3  结果与分析-12

3. 1腌制前后重量的变化-12

3.2 咸蛋的电导率测定结果-13

3.2.1腌制前鸭蛋蛋壳电导率的变化-13

3.2.2 腌制后咸鸭蛋电导率的变化-13

3.3 咸蛋的硬化率-16

3.4咸蛋的蛋黄指数-19

3.5 咸蛋蛋白含盐量的测定-21

3.6 感官评定-22

3.7腌制七天后的咸蛋图-22

4 结论-24

参考文献-25

致  谢-27