摘要：红曲霉是一种小型丝状腐生真菌，在我国的利用已具有悠久的历史，主要用于红曲的生产。红曲色素是一种由红曲霉经发酵而成的优质的天然食用色素，是红曲霉的次级代谢产物，在食品工业中广泛应用。本文通过单因素实验设计的方法对红曲霉0301产色素的发酵条件进行了优化，确定了最佳培养基配方为5%葡萄糖，0.5%谷氨酸钠，0.05% ZnSO4·7H2O，0.1% MgSO4，0.5% K2HPO4，0.5% KH2PO4，0.03% MnSO4·H2O，培养条件优化为培养温度32 ℃，培养时间为8 d。经发酵条件优化，红曲色素总色价达到99.12 U/mL, 比初始条件提高了15.8%。

关键词：红曲色素；发酵条件；优化

目录

摘要

Abstract

1  文献综述-1

1.1 红曲色素简介-1

1.1.1 红曲色素成分-1

1.1.2 红曲色素组成及结构-1

1.2 红曲色素的理化性质-2

1.3 红曲色素的提取工艺-2

1.4 红曲色素的生理功能-2

1.4.1 抑菌-2

1.4.2 抗氧化-3

1.4.3 抗肿瘤-3

1.4.4 其他生理活性-4

1.5 红曲色素的应用-4

1.5.1 在肉制品中的应用-4

1.5.2 在调味品中的应用-4

1.5.3 在酒类中的应用-5

1.5.4 在腌制蔬菜中的应用-5

1.5.5 在面制品中的应用-5

1.6 研究目的与意义-5

2  材料与方法-6

2.1 材料-6

2.1.1 菌种-6

2.1.2 试剂-6

2.1.3 培养基-6

2.1.4 主要仪器-6

2.2 方法-7

2.2.1 红曲霉培养方法-7

2.2.2 红曲色素色价测定方法-7

3  结果与分析-7

3.1 碳源对红曲霉产色素的影响-7

3.2 氮源对红曲霉产色素的影响-8

3.3 镁离子对红曲霉产色素的影响-8

3.4 锌离子对红曲霉产色素的影响-9

3.5 亚铁离子对红曲霉产色素的影响-9

3.6 培养温度对红曲霉产色素的影响-10

3.7 培养时间对红曲霉产色素的影响-10

4  结论-11

参考文献-12

致  谢-14