蝇蛹蛋白酶解工艺研究_食品科学与工程.doc

资料分类:科学与工程 上传会员:阿里夫人 更新时间:2014-12-16
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摘要:本实验采用2709碱性蛋白酶在一定条件下对蝇蛹干进行酶解,研究了温度、时间、pH、加酶量和底物浓度对蛋白酶解效果的影响,从而确定最佳的酶解条件。单因素实验结果表明,最佳酶解条件为:温度55℃、酶解时间4h、pH为9.0、加酶量为2000u/g、底物浓度为11.11%(固液比=1:8)。经对蝇蛹中脂肪酸组成测定,其脂肪酸主要为不饱和脂肪酸,需要在酶解过程中进行保护。选用抗氧化进剂异VC钠对脂肪酸进行保护,优化抗氧化剂的用量,以延长酶解产品的保质期。在单因素实验基础上采用5因素3水平均匀试验设计,进行精确酶解条件优化。实验结果表明,影响酶解效果的主次顺序为:时间>PH>加酶量>底物浓度>温度。最优工艺条件为:酶解时间3小时、pH=8.8、加酶量2000U/g蝇蛹干粉、底物浓度10%、温度52℃。按最优工艺条件酶解,肽含量47.97%、蛋白质水解度13.70%、蛋白质水解率90.14%。肽的分子量在1000道尔顿以下,约85%为五肽以下,二肽占53.79%。

除此之外,本实验还选用不同剂量异抗坏血酸钠(异VC钠)对脂肪酸进行保护,分别采用质量分数为0.1%、0.3%、0.5%的异VC钠在酶解开始时加入酶解样品,在最佳条件下进行酶解,同时进行空白对照试验,得以上样品、对照组及原样的过氧化值分别为0.0956(g/100g)、0.0610(g/100g)、0.0439(g/100g)、0.1090(g/100g)、0.0793(g/100g),酸价分别为3.89(mg/g)、2.35(mg/g)、1.05(mg/g)、6.90(mg/g)、5.93(mg/g)。所得过氧化值和酸价随着添加异抗坏血酸钠量的增加而变大。实验数据表明,添加质量分数为0.1%的异VC钠可有效减少蝇蛹干中不饱和脂肪酸的氧化到国标下。

实验结果证明,蝇蛹干是优质蛋白,赖氨酸含量高,采用最佳酶解工艺处理蝇蛹干,其中90%的蛋白质预消化成肽,更利于消化吸收。且在蝇蛹干中添加适量的异VC钠可有效降低其中不饱和脂肪酸氧化程度,提高产品品质。

 

关键词:蝇蛹干;蛋白酶解;肽;不饱和脂肪酸;异VC钠

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