摘要：本文以菊粉作为研究对象，通过检测酸奶中乳酸菌的活菌数、酸奶的酸度、乳清析出率、持水力、质构属性及感官等指标，研究菊粉对乳酸菌酸奶经过发酵和储藏过程中品质的变化。由实验可得出结论：添加菊粉的量为3%时，酸奶中的乳酸菌活菌数达到最高为5.2×107CFU/ml。与此同时菊粉酸奶的滴定酸度为78°T，酸奶的持水力较高可达60%，乳清析出率较低，为4.40%;质构指标也符合传统酸奶的工艺，在菊粉添加量为3%时，酸奶的硬度为21.6g，弹性为1.01mm，粘性为-30.6g·s，内聚性为1.27。在整个实验过程中，菊粉酸奶的持水力和感官评价，滴定酸度，乳酸菌活菌数均高于未添加菊粉的酸奶。菊粉的添加从某种程度上可以提高酸奶的品质、质构属性、感官评价。菊粉的添加量与酸奶的各项指标基本呈正比关系。本实验通过研究菊粉对乳酸菌发酵和酸奶品质的影响，以期获得某些实用的结论。

关键词：-菊粉  乳酸菌  酸奶  品质

目录

摘要

Abstract

1.引言-1

1.1菊粉简述-1

1.2菊粉的功效-1

1.3酸奶的营养价值-1

1.4研究目的及意义-2

2.材料与方法-3

2.1材料-3

2.2仪器-4

2.3实验方法-4

2.3.1菊粉酸奶前处理-4

2.3.2菊粉酸奶的制备-4

2.3.3菊粉酸奶滴定酸度的测定-4

2.3.4 菊粉酸奶乳酸菌活菌数的测定-5

2.3.5菊粉酸奶持水力的测定-5

2.3.6菊粉酸奶的质构分析-5

2.3.7菊粉酸奶乳清析出率的测定-5

2.3.8菊粉酸奶pH的测定-6

2.3.9 感官分析-6

3.结果与讨论-7

3.1 菊粉酸奶的质构分析-7

3.1.1菊粉多糖不同添加量对硬度的影响-9

3.1.2菊粉多糖不同添加量对粘度的影响-9

3.1.3菊粉多糖不同添加量对内聚性的影响-10

3.1.4 菊粉多糖不同添加量对弹性的影响-11

3.2品质分析结果-11

3.2.1菊粉多糖不同添加量对滴定酸度的影响-11

3.2.2菊粉多糖不同添加量对乳清析出率的影响-13

3.2.3菊粉多糖不同添加量对乳酸菌活菌数的影响-14

3.2.4 菊粉多糖不同添加量对持水力的影响-15

3.3感官分析结果-16

4.结论-17

参考文献-19

致谢-20