摘要：采取问卷调查的方法，以年轻人为受众，收集200份有效数据，确定研发原料，以此来开发一种新型的发酵复合果蔬汁。以橙子、柚子、胡萝卜为原料依次制作橙子汁、柚子汁、胡萝卜汁，通过调配汁液、接种1%双歧杆菌分别制作复合果蔬汁和发酵复合果蔬汁。最终对单一果蔬汁、复合果蔬汁、发酵复合果蔬汁进行微生物、感官、理化等品质评价试验，并对结果作进一步对比分析。结果表明：橙子、柚子、胡萝卜与纯净水分别按照2：1、3：2、1：1的比例制成的单一果蔬汁具有良好的品质。柚子汁、橙汁、胡萝卜汁按照3：4：2的比例制成的复合果蔬汁是成功的；采用巴氏杀菌（90℃，10 min），接入菌种的量为1%，低温保藏（4℃，20 h）制成的发酵复合果蔬汁是成功的。对比结果表明：相比单一的橙子汁、柚子汁、胡萝卜汁、复合果蔬汁，发酵复合果蔬汁具有更高的营养价值和独特的风味，值得推向市场。

关键词： 单一果蔬汁  复合果蔬汁  发酵复合果蔬汁  双歧杆菌  品质评价

目录

摘要

Abstract

1.绪论-1

1.1发酵复合果蔬汁的概况-1

1.1.1基本定义-1

1.1.2功能特性-1

1.1.3发展现状-2

1.2选题背景及目的-3

2.材料与方法-4

2.1果蔬汁的制备-4

2.1.1单一果蔬汁的制备-4

2.1.2复合果蔬汁的制备-5

2.1.3发酵复合果蔬汁的制备-5

2.2品质评价-5

2.2.1微生物评价-5

2.2.2理化评价-6

2.2.3感官评价-7

3.结果与讨论-8

3.1果蔬汁种类的选择-8

3.2单一果蔬汁与复合果蔬汁的对比研究-8

3.2.1微生物评价-8

3.2.2理化评价-9

3.2.3感官评价-10

3.3复合果蔬汁和发酵复合果蔬汁的对比研究-10

3.3.1理化评价-11

3.3.2感官评价-12

4.结论-14

4.1结论-14

参考文献-15

致谢-16

附录1 研制发酵果蔬汁，挑选品种任你来-17

附录2 描述分析法记录表-22