摘要：目的：本文利用杏鲍菇下脚料替代部分面粉制作韧性饼干，通过试验确定产品的最优配方，并且对其货架期进行预测。方法：以面粉、淀粉、全脂奶粉、油脂、杏鲍菇下脚料粉为原料，分别对杏鲍菇下脚料粉添加量、复配膨松剂添加量、全脂奶粉添加量、糖粉添加量、油脂添加量、饼干坯厚度六个因素进行单因素试验，利用感官评价确定各个单因素的最佳范围。在此基础上分别选择糖粉添加量、油脂添加量、全脂奶粉添加量、杏鲍菇下脚料粉添加量进行四因素三水平的正交试验结合感官分析确定各因素最佳添加量。最后通过测量饼干在40℃和60℃下保存不同时间段的过氧化值来计算出货架期。结果：通过单因素及正交试验结果分析得出的最佳工艺参数是：以面粉为100%计，糖粉添加量为20%，油脂添加量为16%，全脂奶粉添加量为3%，杏鲍菇下脚料粉添加量为5%，饼干坯厚度为1.2㎜，上火175℃、下火165℃的条件下烘烤15min；同时应用加速货架期预测法预测杏鲍菇下脚料韧性饼干的货架期为167天。结论：研制出品质较好的韧性饼干，拓宽了杏鲍菇下脚料在饼干中的应用。

关键词：杏鲍菇下脚料  韧性饼干  感官评价  货架期预测

目录

摘要

Abstract

1引言-1

1.1杏鲍菇下脚料的营养价值及研究现状-1

1.2杏鲍菇下脚料韧性饼干研究目的与意义-1

2材料与方法-2

2.1材料-2

2.2试验方法-2

2.2.1工艺流程-2

2.2.2工艺要点-2

2.3杏鲍菇下脚料韧性饼干的优化-3

2.3.1单因素试验设计-3

2.3.2正交试验设计-3

2.3.3感官评价设计-4

2.3.4杏鲍菇下脚料韧性饼干货架期预测试验设计-5

3实验结果-6

3.1单因素试验结果分析-6

3.1.1杏鲍菇下脚料粉添加量对杏鲍菇下脚料韧性饼干品质的影响-6

3.1.2 复配膨松剂添加量对杏鲍菇下脚料韧性饼干品质的影响-7

3.1.3全脂奶粉添加量对杏鲍菇下脚料韧性饼干品质的影响-8

3.1.4糖粉添加量对杏鲍菇下脚料韧性饼干品质的影响-10

3.1.5油脂添加量对杏鲍菇下脚料韧性饼干品质的影响-11

3.1.6饼干坯厚度对杏鲍菇下脚料韧性饼干品质的影响-12

3.2正交试验结果分析-14

3.3杏鲍菇下脚料韧性饼干货架期预测结果分析-15

4结论-17

参考文献-18

致谢-19