摘要：目的：该文主要是将燕麦粉替代部分面粉制作韧性饼干，并对其生产工艺和货架期进行研究，得出其最佳工艺参数和货架期。方法：以燕麦粉、低筋面粉、大豆油、糖粉、奶粉、泡打粉、淀粉为原料，分别对燕麦粉用量、大豆油用量、糖粉用量、奶粉用量、淀粉用量五个因素进行设计单因素实验，综合产品的感官评价作为指标，确定各单因素添加量的合适范围。并对影响较大的因素燕麦粉、糖粉、大豆油、奶粉进行4因素3水平L9(34)的正交实验，结合感官评价实验，对饼干的形态、色泽、组织、滋味与口感、香气5个方面进行打分，从而得到饼干的最佳配方。同时还通过加速货架期测试方法，将饼干储存在提高温度的恶劣条件下去加速食品的变质，并且按照一定的时间间隔去测试该条件下的货架期，并用该条件下测试所得到的数据去预测实际储存条件下的货架期。结果：通过单因素和正交实验得到最佳实验结果为燕麦粉添加量为12％，糖粉添加量为16％，大豆油添加量为16％，泡打粉添加量为1％，淀粉添加量为2％，奶粉添加量为6％，在该条件下的饼干呈现出优质口感。同时采用 ASLT 法去预测燕麦韧性饼干的货架期约为 106d。结论：开发出更加营养的高品质燕麦韧性饼干，并通过对其货架期的测定为工业化生产提供一个可靠的依据。

关键词：燕麦  韧性饼干  感官评价  货架期

目录

摘要

Abstract

1.引言-1

1.1燕麦的营养价值及其加工现状-1

1.2燕麦韧性饼干研究目的和意义-1

2.实验材料与方法-2

2.1 实验材料与设备-2

2.2 实验方法-2

2.2.1 工艺流程-2

2.2.2 操作要点-2

2.3 燕麦韧性性饼干的优化-4

2.3.1 单因素实验设计-4

2.3.2正交实验设计-4

2.3.3感官评价设计-5

2.4燕麦韧性饼干货架期预测的方法-6

3  实验结果-9

3.1单因素结果分析-9

3.1.1燕麦粉的添加量对饼干品质的影响-9

3.1.2糖粉的添加量对饼干品质的影响-9

3.1.3大豆油的添加量对饼干品质的影响-10

3.1.4奶粉的添加量对饼干品质的影响-11

3.1.5淀粉的添加量对饼干品质的影响-12

3.2正交实验结果分析-13

3.3燕麦粉韧性饼干的货架期测定结果分析-14

3.3.1 燕麦韧性饼干的过氧化值-14

3.3.2燕麦韧性饼干随温度变化的货架期寿命预测-16

结论-18

参考文献-19

致谢-20