要旨：和食は世界で高く評価されている。その健康性も広く認められている。本稿は日本伝統的な食生活を代表する和食を対象として、栄養摂取を中心に、食材、調理法、栄養バランス三つの面から和食と健康の関係を考察した。そして三つの部分で、中国栄養学会が作成した最新版の『中国居民膳食指南』と対照し、比較分析をしながら和食の特徴をさらに掘り出す。

結果として、まず食材において、和食は自然との融合を重視し、旬のものを食べ、カロリーや脂肪の多い不健康な食材を避ける。中国と比べて日本人の平均肥満率がはるかに低い。食材の健康性がその秘訣となる。また、調理法の面では、「炒め」を主とする中華料理の調理法と比べると、「割主烹従」を強調する日本の五法はシンプルな料理法で食材の最大の栄養を保持することに有効である。一方、塩分摂取量のデータを見ると、塩分の多すぎる料理が存在しているので日本の減塩任務が難しいことがわかる。三つ目のバランスの面からみれば、一汁三菜の仕組みを主とする日本型食生活は栄養バランスの優等生と言える。しかし現代の日本人の食事が欧米化するため、PFCバランスは前より理想的ではないようになってきた。一方中国では食事バランスの不合理さが慢性疾患の主因となる。したがって中国でも日本でも、政府の食事ガイドでは栄養摂取のバランスを重視することを呼びかけている。

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キーワード：　和食　栄養摂取　食材　調理法　PFCバランス

目次

中文摘要

要旨

はじめに-1

1．和食について-2

1.1世界で高く評価される日本料理-2

1.2日本料理と和食の関係-2

1.3和食文化の特徴-3

2．食材からみる栄養摂取-5

2.1「旬のもの」を重視する和食-5

2.2低カロリー、低脂肪食材の選択-5

2.3『中国居民膳食指南』との対照-6

3.調理法からみる栄養摂取-9

3.1主な調理法-9

3.2生食の文化-9

3.3『中国居民膳食指南』との対照-10

4.和食の栄養バランス-12

4.1「一汁三菜」の栄養バランス-12

4.2「五色」の栄養バランス-12

4.3 PFCバランス-13

4.4『中国居民膳食指南』との対照-14

おわりに-16

参考文献-17

謝辞