摘要:黑米、黑豆和黑芝麻都是具有较高的营养及保健功能。将三者提取液混合制成复合饮料，将有一定的市场前景。本文研究了将黑米酶解后制得的提取液与黑豆黑芝麻提取液混合制成复合饮料的工艺，并通过多个单因素实验和正交试验确定了黑米提取液的最佳工艺条件：黑米烘烤条件为10min、150℃，黑米糊化加水量为12倍，黑米糊化条件为20min 、90℃，酶解分两步走：先将高温淀粉酶加入黑米乳液中，酶解温度为80℃，用量为0.3%，酶解时间为60min；再将碱性蛋白酶加入黑米乳液中，酶解温度为60℃，用量为0.2%，酶解时间为50min。通过单因素实验、正交试验以及验证实验确定了稳定剂的添加量：0.1%羧甲基纤维素钠、0.5%海藻酸钠、0.12%黄原胶，以及乳化剂的添加量为0.02%蔗糖酯、0.06%三聚甘油单硬脂酸酯、0.16%聚甘油酯。通过单因素实验确定了饮料的最佳配方：黑米乳：黑豆乳：黑芝麻乳=5:2:3，饮料加水量为原料的2倍，蔗糖添加量为6%。通过单因素实验确定了饮料的均质条件：60℃、25MPa、二次均质。根据实验确定的最佳工艺条件制得的复合饮料具有口感细腻、营养丰富等特点，同时具有一定的保健功能。

关键词 黑米；黑豆；黑芝麻；稳定性；乳化性；复合饮料

目录

摘要

Abstract

1 绪论-1

1.1黑米-1

1.1.1 黑米的概况-1

1.1.2 黑米的生物学特性-1

1.1.3 黑米的营养价值-2

1.1.4 黑米在食品中的开发应用-3

1.2 黑豆-3

1.2.1 黑豆的生物学特性-3

1.2.2 黑豆的营养价值-3

1.2.3 黑豆在食品中的开发应用-4

1.3 黑芝麻-4

1.3.1 黑芝麻的生物学特性-4

1.3.2 黑芝麻的营养价值-5

1.3.3 黑芝麻在食品中的开发应用-5

1.4 立题的目的和意义-5

1.5 本课题的主要研究内容-5

2 材料与方法-7

2.1 实验材料-7

2.1.1 主要试剂及原料-7

2.1.2 主要仪器-7

2.2 实验方法-7

2.3 复合饮料制作工艺-8

2.3.1 工艺流程-8

2.3.2 操作要点-8

3 结果与分析-10

3.1 黑米提取液制备条件的确定-10

3.1.1 黑米烘烤条件的选择-10

3.1.2 黑米糊化条件的选择-10

3.1.3 黑米酶解条件的选择-11

3.2 黑芝麻烘烤条件的确定-15

3.3 饮料风味的调配-16

3.3.1 主剂配比的确定-16

3.3.2 加水量的确定-16

3.3.2 加糖量的确定-17

3.4 饮料稳定性条件的确定-17

3.4.1 黄原胶添加量的确定-17

3.4.2 羧甲基纤维素钠添加量的确定-18

3.4.3 海藻酸钠添加量的确定-18

3.4.4 正交实验确定稳定剂的添加量-18

3.5 饮料乳化性条件的确定-19

3.5.1 聚甘油酯添加量的确定-19

3.5.2 蔗糖酯SE-11添加量的确定-20

3.5.3 三聚甘油单硬脂酸酯添加量的确定-20

3.5.4 正交实验确定乳化剂的添加量-20

3.6 饮料均质条件的确定-21

3.6.1 饮料均质温度的确定-21

3.6.2 饮料均质压力及均质方式的确定-22

3.7 饮料杀菌条件的确定-22

结论-23

致谢-24

参考文献-25