摘要:肉制品是人类动物蛋白质的主要来源，传统腊肉制品更是深受我国老百姓喜爱的食品一，历史悠久，风味独特。然而受传统加工工艺条件的限制以及本身的成分特性影响，肉制品容易受微生物污染，导致产品的腐败变质，失去原有的食用价值。在肉制品加工过程中对微生物进行有效控制，能够延长其货架期，同时保证产品的营养和口感。

本实验利用正交试验得到最佳的腊肉中食盐、糖的添加量及烘烤时间，分别为：6%食盐和5%的绵白糖，60℃烘烤干燥20h。

在腊肉中分别添加不同浓度的BHA、TBHQ、异VC钠，以分别得到三种抗氧化剂对腊肉起抗氧化作用的浓度范围。利用正交试验，进行优化复合抗氧化剂浓度配比，试验表明，这3种抗氧化剂中TBHQ对腊肉贮藏时间的影响最大，其次是BHA和异VC钠。最佳复合抗氧化剂的组合为TBHQ 0.24g/100g、BHA 0.075g/100g和异VC钠0.045g/100g。

将添加了最佳复合抗氧化剂的腊肉浸渍于复合可食用膜的成膜液中，则达到对肉制品的最佳保鲜效果。

关键词 腊肉；抗氧化剂；复合可食用膜

目录

摘要

Abstract

1 绪论-1

1.1 腊肉简介-1

1.2 腊肉及其加工中存在的问题-1

1.2.1 腊肉的营养与健康-1

1.2.2 贮藏时间短-2

1.3 常用的腌腊肉保鲜方法-2

1.4 抗氧化剂的概述-3

1.4.1食油中油脂的氧化与危害-3

1.4.2食品抗氧化剂的定义-3

1.4.3抗氧化剂的作用机理-3

1.4.4抗氧化剂的种类及使用方法-4

1.4.5抗氧化剂未来发展趋势-4

1.5立题背景与意义-5

1.6本课题的研究内容-5

2 材料与方法-6

2.1 材料与设备-6

2.1.1 材料与试剂-6

2.1.2 主要仪器与设备-6

2.2 实验方法-7

2.2.1 腊肉的制备-7

2.2.2 抗氧化剂的添加量的优化-7

2.2.3 复合抗氧化剂与复合可食用膜的设计-8

2.2.4 肉嫩度的测定-8

2.2.5 酸价的测定-8

2.2.6 过氧化值的测定-9

2.2.7 色泽指标的测定-9

2.2.8 pH值的测定-9

3 结果与讨论-10

3.1 腊肉配方与工艺-10

3.1.1 腊肉配方与工艺对腊肉感官的影响-10

3.1.2 不同工艺对腊肉质构特性的影响-10

3.2 抗氧化剂对腊肉贮藏期间理化性质的影响-11

3.2.1 贮藏期间酸价的变化-11

3.2.2 贮藏期间过氧化值的变化-12

3.2.3贮藏期间pH值的变化-13

3.2.4 贮藏期间色差的变化-14

3.3 复合抗氧化剂的正交试验结果-16

3.4 复合抗氧化剂与复合可食用膜的设计-16

结论-19

致谢-20

参考文献-21