摘要:本文首先分别研究了碱性蛋白酶和中性蛋白酶酶解葡萄籽蛋白的最佳工艺参数，最后分别研究了酶解物的抗氧化活性。实验结果表明：（1）碱性蛋白酶酶解的最佳工艺条件为pH值8.2，酶解温度50.4℃和酶解时间2.71h。对所建立的数学模型进行了试验验证。在最优条件下，得到水解度为24.66%，与理论值24.74%基本一致。葡萄籽蛋白碱性蛋白酶酶解物在质量浓度112.5μg/mL~562.5μg/mL和180μg/mL~900μg/mL范围内，其对DPPH自由基和羟基自由基的清除率分别为16.96%～39.02%和20.79%～86.73%；且都存在明显的量效关系。（2）中性蛋白酶酶解的最佳工艺条件为酶解时间2.9h、pH值6.6和酶解温度45.3℃。对所建立的数学模型进行了试验验证。在最优条件下，得到水解度为18.44%，与理论值18.36%基本一致。葡萄籽蛋白中性蛋白酶酶解物在质量浓度104μg/mL~520μg/mL和166.6μg/mL~833μg/mL范围内，其对DPPH自由基和羟基自由基的清除率分别为24.34%～38.02%和27.72%～81.19%；且都存在明显的量效关系。

关键词 葡萄籽；蛋白；酶解；抗氧化

目录

摘要

Abstract

1 绪论-1

1.1 葡萄籽概况-1

1.1.1 葡萄籽的结构-1

1.1.2 化学成分-1

1.2 植物蛋白概述-3

1.2.1 植物蛋白的概况-3

1.2.2 生理功能-3

1.3 酶的选择及水解物的组成成分-3

1.4 蛋白水解物的功能特性及抗氧化特性-4

1.5 本课题的意义与内容-4

2 材料与方法-6

2.1 材料-6

2.1.1 原料-6

2.1.2 试剂-6

2.1.3 仪器-6

2.2 方法-6

2.2.1 流程-6

2.2.2 工艺优化设计-6

2.2.3 水解度的测定-7

2.3.4 抗氧化活性-7

3 结果与分析-9

3.1 碱性蛋白酶-9

3.1.1 单因素试验-9

3.1.2 Box-Behnken试验-10

3.1.3 抗氧化-13

3.2 中性蛋白酶-13

3.2.1 单因素试验-13

3.2.2 Box-Behnken试验-15

3.2.3 抗氧化-18

结论-19

致谢-20

参考文献-21