红枣曲奇饼干的制作工艺研究.doc

资料分类:医药学院 上传会员:箐箐老师 更新时间:2021-08-20
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摘要:本文红枣、黄油、低筋面粉、糖粉、鸡蛋等为主要原料,在单因素试验确定曲奇饼干配方中各因素的最适宜添加量的基础上,通过正交试验确定曲奇饼干的最佳配方,研究红枣曲奇饼干的制作工艺。单因素试验结果表明,黄油、低筋面粉、糖、鸡蛋液、红枣的添加量均在一定程度上影响了曲奇饼干的品质。正交优化试验结果表明,红枣曲奇饼干的最佳配方为110g黄油、180g低筋面粉、60g糖粉、20g鸡蛋、60g红枣。最佳烘焙条件为烘焙温度上火170℃、下火170℃,烘焙时间20min。感官评价表明,在该工艺下制作出来的红枣曲奇饼干香味浓郁,色泽均匀,酥松柔软,香甜可口,入口即化,有独特的红枣风味。

关键词:红枣;曲奇饼干;制作工艺

 

目录

摘要

Abstract

引    言-4

1 材料与方法-5

1.1 材料与仪器-5

1.2 制作流程和制作要点-5

1.2.1 制作流程-5

1.2.2 制作要点-5

1.3 单因素试验-6

1.3.1 黄油添加量的确定-6

1.3.2 低筋面粉添加量的确定-6

1.3.3 糖粉添加量的确定-6

1.3.4 鸡蛋液添加量的确定-7

1.3.5 红枣添加量的确定-7

1.4 正交优化试验-7

1.5 烘焙条件的确定-7

1.6 感官评价-7

2 结果与分析-8

2.1 单因素试验结果-8

2.1.1 黄油添加量对红枣曲奇饼干品质的影响-8

2.1.2 低筋面粉添加量对红枣曲奇饼干品质的影响-9

2.1.3 糖粉添加量对红枣曲奇饼干品质的影响-9

2.1.4 鸡蛋液添加量对红枣曲奇饼干品质的影响-10

2.1.5 红枣添加量对红枣曲奇饼干品质的影响-11

2.2 正交优化试验结果-11

2.3 烘焙条件对红枣曲奇饼干品质的影响-13

3 讨论-13

参考文献-15

附    录-17

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上传会员 箐箐老师 对本文的描述:本文以红枣、黄油、低筋面粉、糖粉、鸡蛋等为原料,通过应用单因素和正交试验的方法来确定红枣曲奇的各因素的最佳添加量,从而确定红枣曲奇的最佳配方,同时应用感官评价来评......
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