【摘要】：本次实验研究通过乙醇溶解法从红辣椒中提取辣椒红色素的提取工艺，并探讨了辣椒红色素在温度、食品添加剂、酸、碱、氧化还原剂下稳定性的变化。辣椒红色素又称之为辣椒色素、辣椒红、辣红素，成熟的红辣椒果实中富含较多的辣椒红色素，属类胡萝卜素类色素。辣椒红色素是有着辣椒香气味的、深红色的、粘性油状的液体，色泽鲜艳，溶于油脂和乙醇；辣椒红色素的耐热性较好，受还原剂的影响并不大，但是在氧化剂的影响下，氧化剂的浓度越高，稳定性也越差；在酸性条件下，辣椒红色素的稳定性并没有受到太大的影响，在碱性条件下，碱性浓度越高，色素的稳定性越差，对色素的破坏越大。实验依据国内近 20 年来有关辣椒红色素的研究资料,概述了辣椒红色素的提取工艺、提高产出率以及稳定性方面的研究成果和信息, 期望能对辣椒红色素的研究、开发和产业化有所裨益。

【关键字】辣椒红色素；提取工艺；性质

目录

摘要

Abstract

前言-4

1.材料与方法-4

1.1实验材料-4

1.2仪器设备-4

1.3主要试剂-5

1.4 实验方法-5

1.4.1色素提取液的制备-5

1.4.2色素提取工艺的优化-11

1.4.3色素稳定性的研究-13

a.不同浓度的柠檬酸对辣椒红色素的稳定性影响-13

b.辣椒红色素的稳定性与蔗糖浓度的对关系-13

c.辣椒红色素的稳定性与氧化剂与还原剂的关系-14

d.酸碱性对辣椒红色素稳定性的影响-15

e.温度对辣椒红色素稳定性的影响-16

2.实验结果与分析-16

参考文献-18

致谢-19