摘要：利用高速组织捣碎机以及高速冷冻离心机从鸡胸肉中提取肌原纤维蛋白。通过改变pH对肌原纤维蛋白进行处理，制备成凝胶。利用荧光分光光度计、拉曼光谱仪、流变仪等测定肌原纤维蛋白凝胶的疏水相互作用、流变性和保水性等指标。利用荧光分光光度计和拉曼光谱仪测定结果均表明：肌原纤维蛋白凝胶疏水相互作用随着pH的增大在不断降低。在pH在6.0时更有利于凝胶的形成以及生成弹性更好的凝胶。在pH小于6.0时，随着pH的增加G’逐渐增加，而在pH大于6.0后随着pH的变大肌原纤维蛋白的G’不断降低。在pH5.0-7.0期间，肌原纤维蛋白凝胶的保水性随pH增大而增大。

关键词：肌原纤维蛋白  疏水相互作用  流变性   保水性

目录

摘要

Abstract

0 前言-2

1 实验材料与方法-3

1.1 实验材料-3

1.1.1 实验试剂-3

1.1.2 实验仪器-3

1.2 实验方法-4

1.2.1 鸡胸肉中肌原纤维蛋白的提取-4

1.2.2 蛋白浓度的测定-5

1.2.2.1 双缩脲试剂的配制-6

1.2.2.2 标准曲线的制作-6

1.2.3  pH处理及凝胶的制备-7

1.2.3.1 肌原纤维蛋白pH处理-7

1.2.3.2 蛋白质凝胶的制备-7

1.2.4 疏水性的测定-7

1.2.4.1 激光拉曼光谱-7

1.2.4.2 荧光法-8

1.2.5 流变特性的测定-8

1.2.6 保水性的测定-8

2 结果与分析-9

2.1 改变pH对肌原纤维蛋白凝胶疏水相互作用力的影响-9

2.2改变pH对肌原纤维蛋白凝胶流变性的影响-10

2.3 改变pH对肌原纤维蛋白凝胶保水性的影响-11

3 结论-12

参考文献-12