摘 要:为了解决猕猴桃储藏过程中营养价值、经济价值、商业价值缺失的的问题，本试验通过将鲜果或将冷冻猕猴桃解冻打浆后，经酶解、调整糖度等步骤后进行发酵，确定单个因素对猕猴桃果酒的影响，研究猕猴桃果酒由原浆到发酵终点的总糖、总酚的变化规律，从而得出起始含糖量、酶添加量、酵母菌接种量以及不同温度对猕猴桃果酒品质的影响显著。再由单因素试验结果为基础设计正交试验，由此得到猕猴桃果酒的最优制备工艺。结果表明：猕猴桃果酒的最优制备工艺为起始含糖量22%，酶添加量0.80%，酵母菌接种量0.50%，发酵的温度为20℃。此工艺可制得酒体清透、酒味醇香还伴有浓郁果香的猕猴桃果酒。它酒液淡黄微微带绿，滋味纯净爽口，颜色香气相较于传统工艺制备的猕猴桃果酒更为稳定和持久。

关键词：猕猴桃； 果酒； 发酵； 制备工艺

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摘要

Abstract

1引言-1

1.1猕猴桃果酒发展现状-1

1.2猕猴桃果酒发展前景-1

1.3猕猴桃果酒发展过程中存在的问题-2

2 试验材料与方法-2

2.1试验材料-2

2.2仪器设备-2

2.3 试验流程图-3

2.4 试验方法-3

2.4.1试验步骤-3

2.4.2单因素试验-4

2.4.3正交试验-4

2.5检测方法-5

2.5.1总糖的测定-5

2.5.2总酚的测定-6

3 结果与分析-8

3.1单因素试验结果-8

3.1.1起始含糖含量对猕猴桃果酒发酵总糖含量的影响-8

3.1.2酶添加量对猕猴桃果酒发酵总糖含量的影响-8

3.1.3酵母菌接种量对猕猴桃果酒发酵总糖含量的影响-9

3.1.4温度对猕猴桃果酒发酵总糖含量的影响-10

3.2正交试验结果-10

3.2.1正交试验组感官评价-10

3.2.2比较猕猴桃果酒在特定时间段总糖、总酚含量的差异-11

3.2.3正交试验组感官描述-12

4讨论与结论-13

参考文献-14

致 谢-16