摘要:本实验以萝卜叶、金针菇、木耳、坚果等实体作为原料，研究一种新型的腌制工艺。主要通过对萝卜叶进行热烫处理，添加辅料，单独包装坚果等措施来改变腌制工艺。以萝卜叶的热烫时间、腌制时间、辅料的热烫时间、腌菜与辅料和坚果的比例、调味品的调配比作为主要研究参数。通过检测成品的卫生指标及感官指标来确定腌菜的最佳生产工艺。研究结果表明：萝卜叶的腌制时间为22天，在沸水中，萝卜叶、金针菇、木耳的热烫时间分别为3min、90s、2min。金针菇、木耳、花生、瓜子的添加量分别为10%、10%、2%、3%。味精、辣椒、麻油、醋的用量分别为1%、2%、3%、5%。用此工艺得到的腌菜色泽鲜亮，香味浓郁，鲜美可口，发展前景广阔。

关键词 萝卜叶；榨菜；工艺

目录

摘要

Abstract

1 绪论-1

1.1 萝卜叶的概述-1

1.2 萝卜叶中营养物质概述-1

1.2.1 维生素类-1

1.2.2 钙-1

1.2.3 铁-2

1.2.4 膳食纤维-2

1.3 萝卜叶的药理学作用-2

1.4 金针菇、木耳的营养价值-3

1.4.1 金针菇的营养价值-3

1.4.2 黑木耳的营养价值-3

1.5 传统腌菜工艺的改革-3

1.5.1 传统腌菜工艺-4

1.5.2 生产工艺的改革-4

1.6 本项目研究的意义与目的-4

2 材料与方法-5

2.1 原料与试剂-5

2.2 化学试剂-5

2.3 仪器-5

2.4 培养基-6

2.5 实验方法-6

2.5.1 萝卜叶的腌制工艺-6

2.6.2 主料热烫时间的确定-7

2.6.3 腌制时间的确定-7

2.6.4 辅料热烫时间的确定-7

2.6.5 感官评分标准-8

2.6.6 主辅料配比工艺优化设计-9

2.6.7 调味料配比工艺优化实验-9

2.6.8 卫生指标的测定-9

3 结果与分析-11

3.1 主料热烫时间的确定-11

3.2 腌制时间的确定-11

3.3 金针菇最佳热烫时间的确定-11

3.4 木耳最佳热烫时间的确定-12

3.5 主辅料配比工艺优化-12

3.6 调味料工艺优化-13

3.7 卫生学检测结果-14

3.7.1 微生物指标-14

3.7.2 亚硝酸盐的最终含量-14

结论-15

4 车间设计-16

4.1 生产设计方案-16

4.1.1 产品班次-16

4.1.2 产品配方-16

4.1.3 工艺流程-16

4.1.4 工艺说明-16

4.2 物料衡算-16

4.3 设备选型-17

4.4 车间布置原则-22

4.5 卫生要求-22

4.5.1 原料要求-22

4.5.2 车间卫生-22

4.5.3 个人卫生-22

4.6 结论-22

致谢-23

参考文献-24