摘要【目的】本研究通过在实验室模拟动态温湿度条件，测定温湿度动态变化储运过程中糙米质构特性的变化，为确定糙米的安全储运条件提供理论依据。【方法】以水分含量分别为15%，17%，19%，21%的新收获的糙米为实验材料，分别在15℃、25℃、35℃条件下进行动态模拟储运，湿度均为80%。储藏时间为180d，每30d取样一次，测定糙米的质构品质的变化情况。【结果】糙米的硬度和弹性随着储运时间延长而逐渐上升，初始水分含量越高的糙米其硬度上升越快，糙米的弹性与水分含量呈正相关，而硬度与糙米的水分含量呈负相关；黏着性和内聚性随着储运时间的延长而逐渐下降，温度和水分含量均对糙米的黏着性和内聚性有显著影响。【结论】温湿度动态变化的长时间储运过程中糙米初始水分最好保持在17%以下，且储运温度应保持在25℃左右。

关键词：糙米 动态模拟 温湿度变化 质构特性 质构仪

目录

中英文摘要

一 糙米概述-3

1.1糙米结构特性-3

1.2糙米的营养价值-3

1.3糙米储藏技术研究进展-3

1.3.1低温储藏-3

1.3.2气调储藏-3

1.3.3生物制剂保鲜技术-5

1.4糙米储藏过程中质构特性变化的研究进展-5

1.5本课题的研究意义-6

二 温湿度动态变化过程中不同含水量糙米质构特性的变化研究-7

2.1实验材料与方法-7

2.1.1  实验材料-7

2.1.2  实验仪器与设备-7

2.2  实验内容与方法-7

2.2.1  动态模拟储运方法-7

2.2.2  糙米质构特性的测定-8

2.2.3  TPA图谱的解析.8

三 结果与分析-9

3.1 不同水分糙米动态储运过程中硬度的变化-10

3.2 不同水分糙米动态储运过程中黏着性的变化-11

3.3 不同水分糙米动态储运过程中弹性的变化-12

3.4 不同水分糙米动态储运过程中内聚性的变化-14

四 讨论-15

4.1 不同水分糙米动态储运过程中硬度的变化-15

4.2 不同水分糙米动态储运过程中黏着性的变化-15

4.3 不同水分糙米动态储运过程中弹性的变化-16

4.4 不同水分糙米动态储运过程中内聚性的变化-16

本文总结-16

参考文献-17