摘要:钙激酶对肉类产品品质影响的研究进展主要从钙激酶的概念，钙激酶的活性测定，钙激酶的制备，钙激酶的理化性质影响因素及其研究现状，发展未来来进行综述。从钙激酶所具备的特性和存在的问题进行探讨研究以发现活力高、专一性强、安全性高和容易调控的微生物嫩化酶以提高肉类产品品质并运用所具备的特性提高肉类产品品质的质量及其重要意义。

关键词 钙激酶；肉类品质；活性

目录

摘要

Abstract

1 绪论-1

1.1概述-1

1.1.1钙激酶（Calpain)系统的概述-1

1.1.2钙激活酶系统的分类及结构-1

1.2钙激酶对肉类品质的影响-2

2 钙激酶理化性质-3

2.1 钙激酶活性的测定-3

2.1.1 溶液的配置提取液-3

2.1.2 钙激酶的粗酶液制备-4

2.1.3溶液的活性测定-4

2.2影响钙激酶活性的理化因素-5

2.2.1金属离子的影响-5

2.2.2化学因素的影响-5

3钙激酶对肉类的品质影响-5

3.1内源嫩化酶的研究现状-5

3.2外源嫩化酶的研究现状-6

3.2.1酶的提取纯化 以及性质的研究状况-6

3.3嫩化酶应用的研究状况-7

3.4嫩化酶在肉类嫩化过程中存在的问题-7

3.5钙激酶的研究未来-7

结论-9

致谢-10

参考文献-11