摘要：豆奶饼干是一种创新型饼干，具有其他饼干不具有的独特的奶香味和高蛋白质含量。越来越受到广大群众的喜爱。豆奶饼干可以完美的将大豆的营养成分与饼干结合在一起，饼干的特性大大改变，不仅提高了口感，增加饼干的色香味。本课题主要研究豆奶饼干的最佳工艺条件、最佳配方以及主要成分含量。在加工过程中，通过对原辅料的挑选、面粉的筛选、揉捏成团、面团切割、烘烤、冷却、整理与包装等一系列过程，制成松脆的豆奶饼干。在实验过程中，采用了单因素实验以及正交分析实验方法，通过控制变量的方法，改变豆奶饼干原辅料添加量，从而多次确定并验证豆奶饼干最佳配方为：低筋粉80g，黄油50g，绵白糖15g，豆粉15g，奶粉15g。在最优配方下测定了豆奶饼干的有关成分含量，测定结果为：糖含量为24.21%；水分含量为6%。课题还进行了年产2W吨豆奶饼干的。设计，并绘制了工厂豆奶饼干工艺流程图及工厂加工车间布置图。

关键词 豆奶饼干；最佳配方；含量测定；车间设计

目录

摘要

Abstract

1 绪论-1

1.1 大豆-1

1.1.1 大豆简介-1

1.1.2 大豆营养成分-1

1.1.3 大豆的保健功能-2

1.2 奶粉-3

1.3 饼干-3

1.4 豆奶饼干-3

1.5 课题研究内容及意义-3

1.5.1 研究内容-3

1.5.2 意义-4

2 工艺流程与数据测定-5

2.1 材料-5

2.2 设备-5

2.3 工艺流程-5

2.3.1 实验流程图-5

2.3.2 操作步骤-5

2.4 豆奶饼干数据指标测定方法-6

2.4.1 硬度测定方法-6

2.4.2 感官评定方法-6

3 结果与分析-8

3.1 豆奶饼干的单因素实验-8

3.1.1 黄油添加量的确定-8

3.1.2 绵白糖添加量的确定-8

3.1.3 豆粉添加量的确定-8

3.1.4 奶粉添加量的确定-9

3.2 正交实验-9

3.2.1 硬度数据的测定-9

3.2.2 感官质量的评价-10

3.2.3 正交验证实验-11

3.3 最佳配方-11

3.4 最佳配方下豆奶饼干指标测定-11

3.4.1 水分含量的测定-11

3.4.2 水分含量数据处理-11

3.4.3 总糖含量的测定-11

   3.4.4 总糖含量数据处理-11 

3.5 结论-14

4 车间设计-15

4.1 生产设计方案-15

4.1.1 生产规模-15

4.1.2 豆奶饼干生产计划-15

4.1.3 豆奶饼干配方-15

4.1.4 工厂工艺流程-15

4.1.5 工艺说明-15

4.2 物料衡算-16

4.3 设备选型-16

4.4 车间布置原则-22

4.5 卫生要求-22

4.5.1 原辅料要求-22

4.5.2 车间卫生-22

4.5.3 个人卫生-22

4.6 结论-22

参考文献-24

致谢-25