摘要：本实验以食用菌香菇、甜玉米、发芽糙米为主要原料，研究了复合型乳酸菌饮料和酵母菌饮料以及混合菌饮料的发酵工艺和稳定性。采取酶解法萃取玉米汁和发芽糙米汁，热水浸提法提取香菇汁。结果表明：用乳酸菌单独发酵时最佳配方为香菇汁：玉米汁：糙米汁为6:1:3，接种量为4%，41°C水浴发酵6h，8%白砂糖，添加0.3%乳糖，0.03%柠檬酸；用酵母菌单独发酵时，其最佳工艺为香菇汁：玉米汁：糙米汁为5:4:1，接种量为3%，在28°C水浴20h，蔗糖添加量为4%；混合菌发酵的最优配方为混合汁的比例5:2:3，先加入乳酸菌发酵6h，灭菌后再加入酵母菌发酵16.5h，添加5%蔗糖。发酵型食用菌甜玉米发芽糙米复合饮料原料普遍、价格低廉，适合大量生产，并且具有一定的营养保健功效，适合各年龄、性别的人群饮用。

关键词 食用菌；甜玉米；发芽糙米；复合发酵

目录

摘要

Abstract

1 绪论-1

1.1 甜玉米-1

   1.1.1甜玉米概述-1

   1.1.2 甜玉米营养成分-1

   1.1.3 甜玉米的功能-1

1.2 香菇-1

   1.2.1香菇概述-2

   1.2.2 香菇营养成分-2

   1.2.3 香菇的功能-2

1.3 发芽糙米-2

   1.3.1发芽糙米概述-2

   1.3.2 发芽糙米营养成分-2

   1.3.3 发芽糙米的功能-3

1.4 复合发酵饮料的概述-3

1.5 本课题的立题依据及研究意义-3

1.6 本课题的主要内容-4

2 材料和方法-5

2.1 实验材料-5

   2.1.1 主要原料和试剂-5

   2.1.2 仪器与设备-5

2.2加工方法-5

   2.2.1 工艺流程-5

   2.2.2 操作要点-6

2.3 理化指标测定-8

   2.3.1 总酸测定-8

   2.3.2 悬浮稳定性测定-8

   2.3.3 酒精度测定-8

   2.3.4 感官评分-8

3 结果与分析-9

3.1 乳酸菌发酵复合饮料-9

   3.1.1 菌种驯化-9

   3.1.2 确定混合汁比例-9

   3.1.3 确定接种量-10

   3.1.4 确定发酵温度-10

   3.1.5 确定发酵时间-10

   3.1.6 优化乳酸菌的发酵工艺参数-11

   3.1.7 风味调配-12

   3.1.8 乳酸菌发酵复合饮料稳定性研究-13

3.3 酵母菌发酵复合饮料-13

   3.3.1 确定酵母种类-14

   3.3.2 确定混合汁比例-14

   3.3.3 确定接种量-14

   3.3.4 确定发酵时间-15

   3.3.5 确定发酵温度-15

   3.3.6 优化酵母菌发酵工艺参数-16

   3.3.7 蔗糖添加量-16

   3.3.8 酵母菌发酵复合饮料稳定性研究-17

3.4 双菌混合发酵复合饮料-18

   3.4.1 双菌同时加入-18

   3.4.2 先加入乳酸菌后加入酵母菌-21

结论-23

致谢-24

参考文献-25