摘要：本文主要以大豆和全脂奶粉为原料，通过单因素试验和正交试验对乳酸菌发酵酸豆奶的生产工艺进行了研究。为改善发酵酸豆奶目前存在的一些问题，对发酵菌种的选择、驯化、酸豆奶发酵工艺以及风味调配工艺进行了研究。普通发酵酸豆奶的最佳工艺参数：以豆浆为主料（料水比=1∶16）、奶粉9%、蔗糖4.8%、复合甜味剂（阿斯巴甜∶安赛蜜=8∶2）0.016%、低聚异麦芽糖2%、香菇多糖0.05%、黑木耳多糖0.08%、柠檬酸0.04%、复合稳定剂为黄原胶0.03%、海藻酸丙二醇酯（PGA）添加量0.15%、果胶0.06%、复合乳化剂为蔗糖酯0.04%、聚甘油酯0.15%，以90℃下15min杀菌方式下，接种量3.5%、发酵温度40℃、发酵时间5h。本实验制得的酸豆奶，口感细腻，酸甜可口，凝乳均匀，适合各种人群的食用。

关键词 大豆；酸豆奶；工艺；稳定性；发酵

目录

摘要

Abstract

1 绪论-1

1.1 大豆-1

1.1.1概述-1

1.1.2 营养价值-1

1.1.3 保健功能-1

1.1.4 应用现状与发展前景-1

1.2 功能性配料-1

1.2.1 黑米-1

1.2.2 香菇-2

1.2.3 银杏-2

1.3 酸豆奶-2

1.3.1 概述-2

1.3.2 营养价值-2

1.3.3 应用现状与发展前景-3

1.4 实验的目的和意义-3

1.5 本课题主要研究的内容-3

2 材料与方法-4

2.1 实验材料-4

2.1.1 主要原料与试剂-4

2.1.2 主要仪器与设备-4

2.2 酸豆奶制作工艺-4

2.2.1 工艺流程-4

2.2.2 操作要点-5

2.3 指标测定-7

2.3.1 测定酸度-7

2.3.2 测定pH值-7

2.3.3 感官评价-7

2.3.4 测定稳定系数-9

2.4 试验设计-9

3 结果与分析-10

3.1发酵工艺优化-10

3.1.1 确定菌种-10

3.1.2 菌种驯化-10

3.1.3 确定奶粉添加量-11

3.1.4 确定发酵时间-11

3.1.5 确定接种量-12

3.1.6 确定发酵温度-12

3.1.7 正交试验优化发酵条件-12

3.2 风味调配-13

3.2.1 确定低聚糖种类及添加量-13

3.2.2 确定蔗糖添加量-15

3.2.3 确定黑木耳多糖添加量-15

3.2.4 确定香菇多糖添加量-15

3.2.5 确定柠檬酸添加量-16

3.2.6 确定复合甜味剂添加量-16

3.3 稳定性试验-17

3.3.1 稳定剂正交试验-17

3.3.2 乳化剂正交试验-18

3.3.3 稳定性试验-19

3.4 配方开发试验-19

3.4.1 酶解酸豆奶配方研究实验-19

3.4.2 五谷杂豆酸豆奶配方研究实验-20

3.4.3 食用菌酸豆奶配方研究实验-20

3.4.4 果蔬酸豆奶配方研究实验-20

3.4.5 黑蒜黑洋葱酸豆奶配方研究实验-21

3.5 贮藏试验-21

结论-25

致谢-26

参考文献-27