摘要：随着人们对于高营养，高品质食品的追求，风味营养酱的生产迎合了人们的生活的需要。本课题主要内容就是对新型风味营养酱研制过程的研究，风味营养酱是以菊芋、绿色食品、银杏为主要生产原料，研制而成菊芋香辣酱、翠绿营养酱、银杏保健酱。通过单因素试验和正交试验，探讨营养酱的配方与生产工艺，以感官评分来确定其最佳配方。实验结果表明：菊芋香辣酱，菊芋15g、辣椒6g、花生12g、芝麻3g、生姜4g、味精1g、蒜8 g、食盐3 g、20 ml的花生油。翠绿营养酱， 麦苗酱14g、莴苣酱33g、芦笋酱33g、青豆酱23g、豌豆酱22g、青辣椒10g、芝麻酱5g、花生8g、花生油11ml、淀粉6g、蒜5g、生姜3g、食盐2g、绵白糖1.5g、柠檬酸1g、花椒粉0.5g。银杏保健酱，银杏30g、绵白糖3g、味精2g、玉米20g、荸荠10g、稳定剂CMC 2.45g、米曲霉0.194g、制曲温度30℃、发酵盐水浓度16%、发酵时间14h、花生油10 ml。风味营养酱风味优良，具有较高的营养及保健功能，生产工艺简单，便于规模化生产，对于食品市场的竞争有现实的意义。

关键词 营养酱；研究配方；感官评分；工艺优化

目录

摘要

Abstract

1 绪论-1

1.1 菊芋-1

1.1.1 菊芋的概况-1

1.1.2 菊芋的功效与作用-1

1.2 莴苣-1

1.2.1 莴苣的概况-2

1.2.2 莴苣的功效与作用-2

1.3 芦笋-2

1.3.1 芦笋的概况-2

1.3.2 芦笋的功效与作用-2

1.4 银杏-2

1.4.1 银杏的概况-2

1.4.2 银杏的功效与作用-3

1.5 立题目的和意义-3

1.6 本课题主要内容-3

2 材料与方法-4

2.1 实验材料-4

2.1.1 主要原料与试剂-4

2.1.2 主要仪器与设备-4

2.2 工艺流程与操作要点-4

2.2.1 工艺流程-4

2.2.2 操作要点-5

2.3 检测方法-7

2.3.1 菊芋香辣酱的感官评分标准-7

2.3.2 翠绿营养酱的感官评分标准-8

2.3.3 银杏保健酱的感官评分标准-8

3 结果与分析-9

3.1 菊芋香辣酱-9

3.1.1 确定辣椒的量-9

3.1.2 确定花生的量-9

3.1.3 确定蒜的量-9

3.1.4 确定食盐的量-9

3.1.5 正交试验菊芋香辣酱的最佳配料-10

3.2 翠绿营养酱-11

3.2.1 确定麦苗酱的量-11

3.4.2 确定莴苣酱的量-11

3.2.3 确定芦笋酱的量-11

3.2.4 确定青豆酱的量-11

3.2.5 确定豌豆酱的量-12

3.2.6 确定花生油的量-12

3.2.7 确定淀粉的量-13

3.2.8 正交试验翠绿营养酱的最佳配料-13

3.3 银杏保健酱-14

3.3.1 确定玉米量-14

3.3.2 确定荸荠的量-14

3.3.3 确定CMC的量-14

3.3.4 确定米曲霉的量-15

3.3.5 确定制曲温度-15

3.3.6 确定发酵盐水浓度-15

3.3.7 确定发酵时间-16

3.3.8 正交试验银杏保健酱的最佳配料-16

结论-18

致谢-19

参考文献-20