摘要：作为全谷物食品之一的全麦粉，完整的保留了小麦原料的营养物质的同时却由于麸皮过多导致了口感差、群众接受度低等问题。因此本课题主要通过制粉前适当的碾磨，减少小麦的麸皮和表层来改善全麦粉的口感与品质，提升人们的喜爱度。

用锤式旋风磨将不同碾磨处理后的小麦制粉，对全麦营养粉在碾磨处理后的剥皮率、基本理化指标、降落指数以及矿物质含量进行实验分析，通过试验数据对比研究剥皮率对全麦营养粉品质特性的影响。最后的实验结果表明，适当的碾磨会提高全麦营养粉中的部分营养物质含量，且将碾磨时间调节在15 s时，全麦营养粉的剥皮率为3.24%，其蛋白质含量最高，灰分与水分含量较为适宜，降落指数较为稳定，矿物质含量较高，最接近全麦产品的营养与品质理念。

关键词：全麦营养粉；碾磨； 理化指标；降落指数； 矿物质

目录

摘要

Abstract

1前言-4

1.1全麦营养粉-4

1.1.1全麦营养粉的简介-4

1.1.2营养价值-5

1.1.3国内外研究发展状况-5

1.2本课题的研究背景及目的-6

1.2.1研究背景-6

1.2.2研究目的-7

2实验部分-7

2.1实验材料与设备-7

2.2实验方法-8

2.2.1全麦营养粉的制备-8

2.2.2理化指标的测定-9

2.2.2.1水分含量的测定-9

2.2.2.2灰分含量的测定-10

2.2.2.3粗蛋白质含量的测定-11

2.2.2.4粗脂肪含量的测定-12

2.2.3降落指数的测定-13

2.2.4矿物元素的测定-14

3实验结果与分析-16

3.1不同碾磨程度的剥皮率-16

3.2全麦营养粉的理化指标分析-17

3.3全麦营养粉的降落指数分析-19

3.4全麦营养粉的矿物元素分析-20

4结论与小结-21

参考文献-22