摘要：本试验研究以西门塔尔杂交牛上脑、腱子、辣椒条、黄瓜条、外脊、里脊、米龙、臀肉这八个不同的部位肉质为研究对象，经过烤制加工后对其进行了感官评价、出品率、色差值、剪切力和质构等指标的测定，其结果如下。

不同部位牛肉烤制加工品质存在显著性差异，其中烤制里脊和上脑后的剪切力值相对较低（P<0.05），说明肉质较嫩，滋味鲜美；烤制米龙和黄瓜条后L*值和b*值显著高于其它部位（P<0.05），说明其色泽好，可以增进食欲；而烤制上脑和腱子后的出品率较高，烤制辣椒条、臀肉和米龙后的出品率相对较低。烤牛肉感官属性与各指标间相关性分析，烤牛肉的感官属性外观、气味和滋味与L*值、a*值、b*值、剪切力、硬度、弹性、粘聚性、胶着性、咀嚼性和回复性没有显著相关性，其中多汁性与剪切力和粘聚性呈显著性负相关，与硬度、胶着性和咀嚼性呈极显著性负相关；表皮颜色与L*值呈显著性正相关；嫩度与粘聚性呈显著性负相关，与剪切力值、硬度、胶着性、咀嚼性和回复性呈极显著性负相关。

关键词：牛肉；烤制；加工品质特性；相关性

目录

摘要

Abstract

引    言-1

1-材料与方法-3

1.1  试验材料-3

1.2  试验仪器和设备-3

1.3  试验方法-3

1.3.1  烤制加工工艺-3

1.3.2  感官评价-3

1.3.3  出品率测定-4

1.3.4  色差值测定-5

1.3.5  剪切力测定-5

1.3.6  质构测定-5

1.3.7  数据处理与分析-5

2  结果与讨论-6

2.1  不同部位烤牛肉感官评价比较-6

2.2  不同部位烤牛肉出品率比-6

2.3  不同部位烤牛肉表皮色泽比较-7

2.4  不同部位烤牛肉剪切力比较-8

2.5  不同部位烤牛肉质构比较-9

2.6  烤牛肉感官属性与各指标间相关性分析-10

结    论-12

参考文献-13

致    谢-15