摘要：红烧肉是我国的传统美食，本文通过测定原料肉和加工各阶段（炖煮 0、30、60、90 min）中基本营养成分（水分、粗脂肪、蛋白质、烹饪损失）、色差、质构、过氧化值（POV）、脂肪酸、硫代巴比妥酸（TBARS）等含量的变化并对其进行分析。结果表明红烧肉加工过程中因受热肌原纤维收缩使水分含量从15.37%下降到14.59%、破碎的脂肪进到汤中使脂肪含量在各加工阶段持续下降至74.33%、烹饪损失持续增大至22.91%、蛋白质含量不断升高至3.78%、代表红色度的a*在整个加工过程中持续增大至3.64，颜色变红、质构方面咀嚼性指标先增大至2164.02后减小至645.59，达到软烂不腻口、POV值在炖煮30 min之前增大至0.76 meq/kg然后开始减小、TBARS值在整个加工过程中不断增大至0.56 mgAMD/kg。烹饪加工很大程度上改变了五花肉的脂肪酸构成比例，其中硬脂酸含量变化较小，油酸含量上升较大，棕榈酸和亚油酸含量下降较大。饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸呈下降趋势，单不饱和脂肪酸含量增大。红烧肉营养成分的变化主要发生在炖煮过程中。

关键词：红烧肉； 炖煮； 营养成分

目录

摘要

Abstract

引    言-1

1-材料与方法-4

1.1-材料-4

1.1.1  试剂-4

1.1.2  仪器-4

1.2-方法-4

1.2.1  样品的制备-4

1.2.2  基础营养成分的测定-5

1.2.3  质构的测定-5

1.2.4  色差值的测定-6

1.2.5  POV的测定-6

1.2.6  硫代巴比妥酸反应物(TBARS)值的测定-6

1.2.7  脂肪酸的测定-6

1.2.8  统计分析-7

2  结果与分析-7

2.1  红烧肉制作过程中基础营养成分变化-7

2.2  红烧肉制作过程中质构变化-8

2.3  红烧肉制作过程中色差变化-9

2.4  红烧肉制作过程中POV变化-9

2.5  红烧肉制作过程中TBARS值变化-10

2.6  红烧肉制作过程中脂肪酸组成分变化-11

结    论-13

参考文献-14

致    谢-16