摘要：鲜味配料是食品调味料的重要组成部分，在食品生产中有着广泛的应用。鲜味肽及其衍生物是重要的鲜味配料，然而，目前对鲜味肽的研究机制尚不完善。为了研究鸡蛋蛋白中的鲜味肽，此实验采用同源建模、虚拟筛选和分子对接等方法获得鸡蛋蛋白中的小分子肽，随后运用电子舌鉴定小分子肽的呈味效果。结果表明，卵转铁蛋白中的三肽DEK与鲜味受体T1R1/T1R3的分子对接能量最低，其能量值是-99.50 kcal/mol，且电子舌所测得浓度为0.1%的三肽DEK的鲜味值为2.31，高于同浓度的味精。由此表明，鸡蛋卵转铁蛋白中的三肽DEK具有潜在的鲜味。而且通过研究鲜味肽与鲜味受体的作用机制发现，氨基酸Arg307，Asp147，Gln52，Arg151和Asn69是鲜味肽与鲜味受体相结合的重要氨基酸。此实验为筛选鉴定新型鲜味肽提供更为简便的方法。

关键词：卵转铁蛋白；鲜味肽；虚拟筛选；分子对接；电子舌

目录

摘要

Abstract

引    言-1

1  材料与方法-5

1.1  仪器与试剂-5

1.2  试验方法-5

1.2.1  虚拟酶解-5

1.2.2  水溶性预测和毒性预测-5

1.2.3  分子对接-5

1.2.4  多肽的固相合成-6

1.2.5  电子舌检测-6

1.2.6  数据分析-7

2  结果与分析-8

2.1  水溶性和毒性的筛选-8

2.2  呈味肽与鲜味受体T1R1/T1R3的分子对接-9

2.3  电子舌分析-10

2.4  鲜味肽与T1R1/T1R3的分子作用机制-11

结    论-14

参 考 文 献-15

致    谢-18