【摘  要】：将部分海藻糖取代白砂糖，研究金针菇饼干的生产工艺。选择金针菇粉、海藻糖的添加量以及烘烤时间和烘烤温度为进行单因素实验。通过正交试验和对产品品质的评价，确定其最佳工艺配方：低筋面粉145g,金针菇粉10%，糖粉20g，黄油110g，全蛋液15g，海藻糖30g，烘烤温度为上火165℃，下火160℃，烘焙22min;最后将饼干真空包装好，测一个月后对饼干品质的影响。

【关键词】：金针菇；饼干；海藻糖；品质

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摘要

Abstract

1 前言-1

1.1金针菇-1

1.2海藻糖的介绍-2

1.3 真空包装的作用-2

1.4 立题的意义-2

2 材料与方法-2

2.1 实验材料-2

2.2 实验设备-3

2.3 实验步骤-3

2.3.1 工艺流程-3

2.3.2 试验方法-3

2.3.3 正交试验设计-4

2.4 感官评分-4

3 结果分析与讨论-5

3.1 金针菇粉使用量对饼干感官的影响-5

3.2 海藻糖使用量对饼干感官的影响-6

3.3 焙烤时间对饼干感官的影响-6

3.4 焙烤温度对饼干感官的影响-7

3.5 正交试验及结果分析-7

3.5.1 金针菇粉饼干影响因素正交实验结果-8

3.5.2 平行实验结果-8

3.5.3 结论-9

3.6  保质期-9

4 结论与展望-10

4.1结论-10

4.2 展望-10

5 参考文献-11

6 致  谢-12