摘要：以干金针菇为原料，利用热水提取法，提取多糖。加入活性酵母，进行酒精发酵。待酒精度达到8%～9%(v/v)左右时，进行醋酸发酵。通过单因素和正交试验优化，得出最佳提取多糖条件：料液比1∶30，提取温度为90℃，提取时间2.5h，提取次数2次。最佳酒精发酵条件：发酵温度28℃，初始糖度19%，发酵时间3d，酵母接种量0.35%。最佳醋酸发酵条件：醋酸菌接种量为13%，发酵酒精度为8% (v／v)，发酵温度为32℃。

关键词：金针菇醋; 多糖提取; 酒精发酵; 醋酸发酵

目录

摘要

Abstract

1 前言-1

1.1 金针菇的概况-1

1.2食醋产品的概述-1

1.3金针菇醋饮料研究的目的及意义-1

2 材料及方法-1

2.1 材料与设备-1

2.2 工艺流程-2

2.3关键点操作要求-2

2.4 试验中所用到的分析方法-3

2.5 金针菇醋饮料的感官评定标准-3

2.6 试验过程设计-3

3 结果与分析-6

3.1浸提多糖成分的单因素试验-6

3.2浸提金针菇中多糖成分工艺参数的优化-8

3.3酒精发酵的单因素试验-9

3.4酒精发酵工艺参数的优化-11

3.5醋酸发酵单因素试验-12

3.6 醋酸发酵工艺参数的优化-14

3.7产品质量指标-15

4 讨论-16

参考文献-18

致  谢-18