摘要： 本文利用葡萄皮多酚具有的抗氧化性、抑菌性等多种生物活性，以小麦粉为原料、葡萄皮多酚为辅料，按照一定的工艺流程，制成具有一定功能活性葡萄皮多酚生鲜面。通过对葡萄皮多酚生鲜面色差值的测定、蒸煮品质变化的研究、质构性质和流变特性的测定、微生物含量计算及面筋蛋白二级结构变化的测定，分析不同添加量对生鲜面品质的影响，并选出葡萄皮多酚的最适添加量。研究结果表明多酚添加量为0.5%时，生鲜面呈现令人愉悦的紫色，蒸煮吸水率相对较高，蒸煮损失率在达到最低值，硬度与未添加的生鲜面相比有所提高，弹性达到最大值，并且对微生物有一定的抑制作用。二级结构测定得到的结果是多酚的添加引起面筋蛋白二级结构的变化，0.5%的添加量使得β-转角增加了1.1%。

关键词：葡萄皮多酚  生鲜面  品质

目录

摘要

Abstract

1  引言-1

1.1  生鲜面研究概况-1

1.2  现有功能性生鲜面的研究-2

1.3  本实验研究的目的和意义-2

2  材料与方法-4

2.1  材料与试剂-4

2.2  仪器与设备-4

2.3  试验方法-4

2.3.1  葡萄皮多酚生鲜面的制作工艺-4

2.3.2  生鲜面色差值测定-5

2.3.3  生鲜面蒸煮品质的测定-5

2.3.4  生鲜面质构性质的测定-5

2.3.5  生鲜面流变性质的测定-6

2.3.6  生鲜面中微生物含量的测定-6

2.3.7  面筋蛋白二级结构变化的测定-6

2.3.8  统计分析-6

3  结果与分析-7

3.1  生鲜面色差值分析-7

3.2  生鲜面蒸煮特性分析-7

3.3  生鲜面质构性质分析-8

3.4  生鲜面流变性质分析-9

3.5  生鲜面中微生物含量的分析-11

3.6  面筋蛋白二级结构变化的分析-11

4  结论-13

参考文献-14

致谢-16