摘要：本实验以大豆豆浆、结冷胶为主要原料，以盐离子（氯化钠）、转谷氨酰胺酶（MTG酶）为诱导剂，添加呈味剂（低聚果糖、脱脂奶粉）等辅料，制作低脂布丁。通过单因素实验探讨不同紫葡萄皮多酚浓度（0、0.05%、0.1%、0.15%、0.2%、0.25%）对布丁质构（硬度、粘性、弹性、咀嚼性、黏聚性）、色差、持水性、抗氧化性的影响。实验结果表明，紫葡萄皮多酚对布丁的色差有显著地影响，空白布丁的ΔE为0.66，而添加多酚布丁的ΔE均大于12且随着多酚浓度的增加在增大；布丁的硬度、粘性、弹性、咀嚼性均随着多酚浓度增加而先升高后降低，对黏聚性的影响不明显，在多酚浓度为0.15%时，硬度、弹性、咀嚼性达到最大值，粘性在多酚浓度为0.1%时最大；布丁的持水性在布添加多酚时最大为90.17%，添加多酚后布丁的持水性持续下降；当多酚的浓度增加时，布丁的抗氧化性先增大后减小，并在多酚浓度为0.2%时布丁的DPPH自由基清除率达到最大为92.92%，不加多酚布丁的DPPH自由基清除率为31.54%，多酚对布丁抗氧化性有着显著的影响。紫葡萄皮多酚能够提高布丁的硬度、粘性、弹性、咀嚼性和抗氧化性，这为今后进一步研究拥有抗氧化性的功能性布丁作铺垫。

关键词：紫葡萄皮多酚  布丁  质构  抗氧化性

目录

摘要

Abstract

1. 综述-1

1.1传统布丁的概况-1

1.2植物蛋白基布丁的研究进展-1

1.3多糖对布丁性质的影响-2

1.4多酚对布丁品质的影响-2

1.5本实验研究的目的和意义-3

2. 实验材料与方法-3

2.1实验仪器与材料-3

2.1.1实验材料与主要试剂-3

2.1.2实验器材-3

2.2实验方法-4

2.2.1大豆磨浆的工艺流程-4

2.2.2紫葡萄皮多酚溶液的配制-4

2.2.3 DPPH溶液的配制-4

2.2.4布丁的制作-4

2.2.5质构分析-5

2.2.6色差分析-5

2.2.7持水性分析-5

2.2.8抗氧化性分析-6

2.3数据分析与处理-6

3. 结果分析与讨论-6

3.1单因素实验结果分析-6

3.1.1紫葡萄皮多酚的浓度对布丁质构的影响-6

3.1.2紫葡萄皮多酚的浓度对布丁色差的影响-8

3.1.3紫葡萄皮多酚的浓度对布丁持水性的影响-9

3.1.4紫葡萄皮多酚的浓度对布丁抗氧化性的影响-10

4. 结论-11

参考文献-12

致谢-14