摘    要

在乳制品的加工和储藏过程中常常伴有氧化反应的发生，牛乳中含有的蛋白质和不饱和脂肪酸氧化是影响牛奶品质的主要原因。牛奶品质的下降主要表现为变色，变味，营养价值降低等，所以添加抗氧化剂从而对牛乳受到氧化损伤进行抑制是非常有必要的。本实验通过采用羟自由基氧化体系及鱼油对乳清蛋白（WPI）进行氧化，通过不同浓度（0.08,0.4，0.8,2 mmol/L）的天然抗氧化剂白藜芦醇（Resveratrol, Res）的添加，测定蛋白质各项理化指标来衡量蛋白质受氧化损伤的程度，从而探究Res对蛋白质氧化损伤的抑制效果。添加Res使得氧化体系中的TBARs、羰基含量、总巯基含量显著下降（P < 0.05），蛋白氧化水平（羰基化和脂质过氧化产物MDA结合蛋白，Western Blot法）亦有显著下降，而表面疏水性指数有显著上升（P < 0.05）。同时也评估了在电子扫描显微镜下蛋白质的微观结构。本课题的研究结果证实了Res对WPI氧化的抑制效果，为天然植物多酚在乳制品加工工业中对抗蛋白质的应用提供了一定的参考。

目录

引言 4

1材料与样品的处理 5

1.1实验材料与仪器 5

1.1.1 实验材料与试剂 5

1.1.2 实验仪器与设备 5

1.2样品制备 5

1.2.1 牛乳清分离蛋白与白藜芦醇溶液的配制 6

1.2.2 水包油乳液体系的建立 6

1.2.3 氧化体系的建立 6

2试验方法 6

2.1脂质过氧化指标的测定 6

2.2蛋白质理化性质 6

2.2.1 羰基衍生物的增加 6

2.2.2 蛋白质巯基的损耗 6

2.2.3 蛋白质疏水性的测定 7

2.2.4 色氨酸荧光 7

2.2.5 凝胶电泳（SDS-PAGE）分析 7

2.2.6 Western blot法测定蛋白质修饰程度的测定 7

2.3蛋白质消化性的测定 8

2.4扫描电镜观察蛋白质微观结构 8

2.5数据统计分析方法 8

3结果分析 8

3.1脂质过氧化指标分析 8

3.2羰基衍生物的分析 9

3.3巯基损耗结构分析 10

3.4蛋白质疏水性结果 10

3.5色氨酸荧光的降低 11

3.6凝胶电泳（SDS-PAGE）考马斯亮蓝染色结果 11

3.7Western blot免疫印迹结果 12

3.8蛋白质消化性结果分析 13

3.9蛋白质微观结构 14

4总结 15

参考文献 15

致谢 18