摘要：本文以还原能力、清除羟基自由基能力、清除超氧阴离子能力、清除DPPH自由基能力、以及大蒜素、硫代硫酸酯含量为指标，研究了预处理对美拉德反应大蒜和洋葱活性成分的影响从而确定大蒜和洋葱发酵的最佳预处理条件。结果表明，0.1%柠檬酸溶液浸泡0.5h，分别添加2%大蒜精油和3%洋葱精油，10%蔗糖溶液浸泡0.5h，15%葡萄糖溶液浸泡0.5h，4%盐水浸泡0.5h，冷冻30h，酵母菌和乳酸菌按0.3%+0.2%混合后浸泡2h和浸泡在酵母菌溶液中发酵24h，经这些预处理的大蒜和洋葱中活性成分更高些。本文还研究了经过预处理的大蒜和洋葱发酵后，分别进行热风干燥，真空干燥，微波真空干燥和冷冻干燥，其活性成分的变化，发现微波真空干燥后的黑蒜和黑洋葱活性成分比其它干燥方式干燥后的黑蒜和黑洋葱要高，而且经预处理的大蒜和洋葱发酵后干燥比普通的大蒜和洋葱发酵后再干燥测出的活性成分要更高些。与此同时，还以黑蒜和黑洋葱以及其它辅料粉分别采用中种法和直接法制作面包，研究出最佳配方。

关键词 大蒜；洋葱；预处理；美拉德反应；活性成分

目录

摘要

Abstract

1 绪论-1

1.1 大蒜-1

1.1.1 概述-1

1.1.2 保健功能-1

1.1.3 应用现状-1

1.2 洋葱-1

1.2.1 概述-1

1.2.2 保健功能-1

1.2.3 应用现状-2

1.3 黑蒜-2

1.3.1 概述-2

1.3.2 保健功效-2

1.3.3 应用现状-2

1.4 黑洋葱-3

1.4.1 概述-3

1.4.2 保健功能-3

1.4.3 应用现状-3

1.5 立题的目的和意义-3

1.6 本课题主要研究的内容-3

2 材料与方法-4

2.1 材料与设备-4

2.1.1 主要材料与试剂-4

2.1.2 仪器与设备-4

2.2 黑蒜、黑洋葱的制备-4

2.3 面包的制作工艺-4

2.3.1 工艺流程-4

2.3.2 操作要点-5

2.4 实验方法-5

2.4.1 样品的预处理-5

2.4.2 还原能力的测定-6

2.4.3 清除羟基自由基的能力的测定-6

2.4.4 清除超氧阴离子自由基的能力的测定-6

2.4.5 清除DPPH自由基能力的测定-6

2.4.6 大蒜素、硫代亚磺酸酯含量的测定-6

2.4.7 多酚含量的测定-7

2.4.8 面包比容的测定-7

2.4.9 面包保水性的测定-7

2.4.10 面包老化度的测定-7

2.4.11 面包感官质量评定-7

3 结论与分析-9

3.1 预处理方式最佳条件的确定-9

3.1.1低温处理和氧气对产品营养成分的影响-9

3.1.2 盐水预处理的影响-10

3.1.3 柠檬酸溶液预处理的影响-12

3.1.4 碳水化合物预处理的影响-13

3.1.5 微生物预处理的影响-16

3.1.6 添加精油的影响-21

3.2 干燥方式的确定及干燥对产品活性成分的影响-23

3.2.1 干燥方式的确定-23

3.2.2 干燥对产品活性成分的影响-25

3.3 黑蒜、黑洋葱在面包中的应用-27

结论-30

致谢-31

参考文献-32