摘要:本研究采用白豆蔻挥发油涂膜保鲜、气调包装保鲜以及两者协同保鲜鸭肉，以感官评分、pH值、挥发性盐基氮以及液汁流失率为指标。试验结果表明：在白豆蔻挥发油涂膜保鲜过程中，不同浓度的白豆蔻挥发油都对鸭肉有保鲜作用，其中以0.4g/L的白豆蔻挥发油保鲜效果最好；气调包装保鲜过程中，CO2浓度越高对鸭肉的保鲜效果越好，所以，100%的CO2浓度对鸭肉的保鲜效果最好；综合研究，100%的CO2与0.4g/L的白豆蔻挥发油协同保鲜鸭肉能达到最佳的保鲜效果。

关键词  鸭肉保鲜；白豆蔻挥发油；气调包装

目录

摘要

Abstract

1 绪论-1

1.1 鸭肉简介-1

1.2 白豆蔻挥发油简介-2

1.3 气调保鲜简介-2

1.3.1 气调保鲜的特点-2

1.3.2 气调保鲜的方式-3

1.3.3 关于气调保鲜国内外应用状况-3

1.4 本课题的研究意义及主要内容-4

2 材料与方法-5

2.1 原料与试剂-5

2.2 仪器与设备-5

2.3 方法-5

2.3.1 保鲜剂的制备-5

2.3.2 感官评分-6

2.3.3 pH值的测定-6

2.3.4 TVB-N值的测定-6

2.3.5 汁液流失率的测定-6

3 结果与分析-8

3.1 白豆蔻挥发油保鲜鸭肉-8

3.1.1 感官评分随冷藏时间的变化-8

3.1.2 pH值随冷藏时间的变化-8

3.1.3 TVB-N值随冷藏时间的变化-9

3.1.4 汁液流失率随冷藏时间的变化-9

3.2 气调包装保鲜鸭肉-10

3.2.1 感官评分随冷藏时间的变化-10

3.2.2 pH值随冷藏时间的变化-10

3.2.3 TVB-N值随冷藏时间的变化-11

3.2.4 汁液流失率随冷藏时间的变化-11

3.3 白豆蔻挥发油涂膜协同气调包装保鲜鸭肉-12

3.3.1 感官评分随冷藏时间的变化-12

3.3.2 pH值随冷藏时间的变化-12

3.3.3 TVB-N值随冷藏时间的变化-13

3.3.4 汁液流失率随冷藏时间的变化-13

结 论-14

致谢-15

参考文献-16