摘要： [目的]以台式香肠质构指标为研究对象，研究魔芋胶、卡拉胶、黄原胶对其影响。通过添加不同量的三种胶体，测定台式香肠质构指标的数据变化，探讨其作用机制，为后续的实验及产业化生产打下基础。[方法]在基础原料中分别添加0.1%、0.2%、0.3%、0.5%、0.7%、1%的三种胶体，通过一系列香肠制作程序，对其硬度、弹性进行测定。[结果]试验结果表明，添加 0.2%魔芋胶、0.1%卡拉胶、0.2%黄原胶的台式香肠质构最好。[结论] 添加适量的魔芋胶、卡拉胶、黄原胶能提高台式香肠的质构指标，增强其口感。

关键词：魔芋胶； 卡拉胶； 黄原胶； 台式香肠； 质构。

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摘要

Abstract

1.绪论3

1.1台式香肠广阔的市场.3

1.2三种胶体在肉品中的一般特性.3

1.3肉品质构指标的意义.4

1.4本研究的意义.5 

2.材料与方法.5

2.1实验材料.5

2.2设备及场所.5

2.3实验分组.5

2.4样品制备.6

2.5测定指标及方法.7

2.6数据统计与处理.7

3.结果与讨论7

3.1 三种食品胶单因素实验结果7

3.2 三种食品胶正交复配实验结果9

4.结论10

5.参考文献10

6.致谢11