摘要：现如今社会经济飞速发展，人们对生活的要求早就不局限于温饱，乳制品在人们餐桌上扮演的角色越来越重要。为了丰富人们对乳制品的选择，拥有众多口味并且助消化的酸奶，以其独特的产品定位，使得它受到了更多消费者的关注。在国外,2000多种功能性的酸奶在乳制品市场上已经成为消费的主力军。相比于国外，国内的酸奶研发较为落后，基础性研究起步晚并且在酸奶种类和功能性上比较单一。本设计主要是进行年产一万吨酸奶工厂设计。以新鲜牛奶为主要原料，充分考虑办厂的硬性条件和工艺技术，资金投入。根据当地资源、环境气候、政府政策管理等各项条件，针对项目的需要，进行了基础恒算，设备选型，厂区平面布置，部门设置及人员安排，经济核算的研究与安排。按照实际条件和工艺进行设计。

关键词：流程；物料衡算；设备；加工；杀菌；质量监测

目录

摘要

Abstract

1 工厂的总体设计- 5 -

1.1设计项目- 5 -

1.2设计依据- 5 -

1.3功能性酸奶相关概述- 6 -

1.3.1功能性酸奶定义- 6 -

1.3.2功能性酸奶的分类- 6 -

1.4 设计内容- 8 -

1.5设计说明- 8 -

1.6设计原则- 8 -

2 工艺设计- 9 -

2.1生产班次及年产量- 9 -

2.2生产工艺流程- 9 -

2.3生产工艺关键点控制- 10 -

2.3.1原料乳的验收- 10 -

2.4原辅料及产品质量标准- 12 -

2.4.1原辅料的标准- 12 -

2.4.2感官指标- 13 -

2.4.3理化指标- 14 -

2.4.4微生物指标- 14 -

2.5基础衡算- 14 -

2.5.1产量的确定- 14 -

2.5.2物料衡算- 15 -

2.5.3酸奶加工过程中的工艺要求- 15 -

2.5.4酸奶加工过程中的损失率估算- 15 -

3 设备选型及工厂设计- 17 -

3.1设备选型的依据- 17 -

3.2设备概况- 18 -

3.3工厂车间设计- 22 -

3.3.1工厂车间设计- 22 -

致谢- 24 -

附录- 25 -

参考文献- 26 -