摘要：本课题以菱角为主要原料，探究菱角罐头在加工过程中去皮工艺优化及在储藏过程中菱角淀粉抗老化问题，从而达到延缓菱角淀粉老化速度，延长菱角罐头品质的目的。通过对比传统碱法去皮、酶法去皮（果胶酶）和用焦亚硫酸钠与氢氧化钠的共同作用三种工艺，得出菱角去皮的最佳工艺为：焦亚硫酸钠与氢氧化钠共同作用，使用0.3%焦亚硫酸钠浸泡10min，在1.0%的氢氧化钠溶液沸水浴30s。通过单因素实验和响应面优化实验得到菱角罐头淀粉抗老化的最佳工艺为：复合酶（β-淀粉酶）的添加量0.04%，米面保水剂（多糖）添加量0.32%，海藻糖的添加量6%。通过以上工艺可以有效地延缓菱角罐头淀粉的老化问题，对于市场上工业化生产提供一定理论依据。

关键词：菱角淀粉  抗老化  去皮工艺  响应面  质构特性

目录

摘要

Abstract

1.绪论-1

1.1研究背景及意义-1

1.1.1研究背景-1

1.1.2研究目的-2

1.1.3研究意义-2

1.2研究现状与趋势-2

1.3研究思路及方法-4

1.3.1研究思路-4

1.3.2研究方法-4

1.4创新之处-5

2.材料与方法-6

2.1实验材料与试剂-6

2.2主要实验仪器-6

2.3实验方法-6

2.3.1菱角罐头生产工艺-6

2.3.2菱角去皮不同工艺对比实验设计-7

2.3.3菱角罐头淀粉抗老化工艺单因素实验-7

2.3.4 菱角罐头淀粉抗老化工艺设计响应面优化实验-8

2.3.5评价标准及方法-8

3.结果与分析-10

3.1菱角去皮不同工艺对比实验-10

3.1.1传统碱法去皮对菱角去皮工艺的影响与分析-10

3.1.2酶法去皮对菱角去皮工艺影响与分析-11

3.1.3焦亚硫酸钠与氢氧化钠共同作用对菱角去皮工艺的影响与分析-12

3.2菱角去皮不同工艺对比实验结果-13

3.3菱角罐头淀粉抗老化单因素实验结果-14

3.3.1复合酶对菱角罐头淀粉抗老化实验的影响与分析-14

3.3.2米面保水剂对菱角罐头淀粉抗老化实验的影响与分析-15

3.3.3海藻糖对菱角罐头淀粉抗老化实验的影响与分析-16

3.3.4柠檬酸对菱角罐头淀粉抗老化实验的影响与分析-17

3.4菱角罐头淀粉抗老化优化实验结果-18

3.4.1响应面实验设计与结果-18

3.4.2响应曲面回归方程分析-19

3.4.3响应曲面交互作用分析及优化-20

3.4.4最佳工艺验证-23

4.产品质量标准-24

4.1产品感官指标-24

4.2产品理化指标-24

  4.3产品微生物指标-24

5.结论-25

参考文献-26

致谢-27