摘要：[目的] 对从广东酸菜中分离筛选的乳酸菌的抑菌机制进行研究，对乳酸菌在食品加工防腐领域的开发运用提供理论依据。

[方法] 利用MRS肉汤培养基活化和培养乳酸菌，通过牛津杯抑菌实验法研究乳酸菌代谢产物经温度、pH、酶处理后对大肠杆菌、铜绿假单胞菌和金黄色葡萄球菌抑制效果的影响。

[结果]广东酸菜中乳酸菌代谢产物有较高的热稳定性，但对pH变化、过氧化氢酶和蛋白酶K 较敏感。

[结论] 初步推测广东酸菜中乳酸菌代谢产物中发挥主要抑菌作用的是过氧化氢、细菌素和有机酸等。

[关键词]：酸菜；乳酸菌；代谢产物；抑菌效果

目录

摘要

Abstract

前   言-1

1.材料与方法-2

1.1材料-2

1.1.1菌株-2

1.1.2培养基-2

1.1.3试剂-2

1.1.4仪器-2

1.2方法-3

1.2.1指示菌菌液的制备-3

1.2.2乳酸菌发酵上清液的制备-3

1.2.3指示菌平板的制备-3

1.2.4乳酸菌抑菌机制的研究-3

2.结果与分析-3

2.1热处理对酸菜乳酸菌代谢产物抑菌活性的影响-4

2.2 pH处理对酸菜乳酸菌代谢产物抑菌活性的影响-7

2.3酶处理对酸菜乳酸菌代谢产物抑菌活性的影响-9

3.讨论-11

4.结论-12

参考文献-14

致    谢-15

附录 实验数据汇总-16