摘要：本实验从微生物种类、菌总数、pH值以及亚硝酸盐等四个方面来研究自然发酵与人工接种发酵酸菜品质的差异。结果发现自然发酵方式发酵的酸菜液中微生物主要有酵母菌、醋酸菌、乳酸菌、霉菌四种，在发酵第四天时就开始检测不出酵母菌、醋酸菌以及霉菌，而人工发酵是在第三天开始未检测出以上三种菌；在整个发酵过程中，自然发酵的酸菜液中菌总数都低于接种发酵，且出现上升幅度最大的时间也是迟于人工发酵；自然发酵酸菜的pH值在整个发酵过程中都高于接种发酵，下降幅度低于接种发酵以及出现最大下降幅度的时间也是迟于接种发酵；自然发酵的亚硝酸盐含量明显高于接种发酵。所以通过人工接种发酵与自然发酵的微生物种类、菌总数、pH值以及亚硝酸盐四个方面的对比研究，发现接种发酵的方法可以加快发酵的进度，增加酸菜发酵的安全性。

[关键词]：接种发酵；自然发酵；酸菜；微生物；亚硝酸盐

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摘要

Abstract

1. 前言-1

2. 实验材料与方法-2

2.1  实验材料与仪器-2

2.1.1  泡菜原料-2

2.1.2  实验药品与试剂-2

2.1.3  主要仪器与设备-2

2.1.4  实验所用菌株-2

2.1.5  培养基-3

2.2  实验方法-3

2.2.1  自然发酵酸菜制作工艺-3

2.2.2  接种发酵酸菜制作工艺-3

2.2.3  菌种筛选方法-3

2.2.4  发酵剂的制备-3

2.2.5  取样方法-3

2.2.6  酸菜液中pH值测定方法-3

2.2.7  酸菜液中菌总数的测定方法-4

2.2.8  酸菜液中菌种初步鉴定方法-4

2.2.9  酸菜中亚硝酸盐的测定方法-4

3. 实验结果与分析-5

3.1  目标乳酸菌的筛选结果与分析-5

3.2  自然发酵与接种发酵酸菜液pH的结果分析-6

3.3  自然发酵与接种发酵酸菜液中菌种的变化-7

3.4  自然发酵与接种发酵酸菜液中菌总数的变化-8

3.5  自然发酵与接种发酵酸菜中亚硝酸盐的变化-9

4.结论与展望-10

4.1结论-10

4.2展望-10

参考文献-12

致  谢-13