摘要：酸菜是以新鲜芥菜为原料，通过微生物发酵作用制成的一种发酵食品。自然发酵的酸菜保持了酸菜最原始、正宗的风味口感，然而因其易受自然环境的影响，质量不能保持在平稳水平。为了改进自然发酵的诸多弊端，研究人工接种发酵对制作酸菜的意义重大。

本课题以新鲜芥菜为原料，对比研究自然发酵和人工接种发酵两种发酵方式对酸菜汁中风味物质的影响，包括总酸和氨基酸、维生素 C、总糖含量及其变化趋势，对比分析了两种发酵方式中酸菜的品质变化，得出以下结论：

在30℃的恒温条件下，自然发酵和人工接种中酸菜汁的总酸含量总体都呈上升趋势，人工接种的总酸含量要多于自然接种；酸菜汁中氨基酸的含量随着发酵时间的延长而下降，其中自然发酵方式的酸菜汁中氨基酸的含量一直都低于人工接种；自然发酵的酸菜汁中维生素 C的含量一直都在人工接种之下；在发酵的前六天里，人工接种的

总糖含量一直低于自然发酵，其中，在发酵的第三天人工接种的总糖含量出现陡然下降趋势；两种发酵方式对酸菜汁中还原糖的影响较小，变化趋势比较平缓。综上所述，人工接种发酵的酸菜在总酸和氨基酸、维生素C、总糖含量等几个方面品质优于自然发酵的酸菜。

[关键词]:自然发酵；人工接种；酸菜；品质

目录

摘要

Abstract

1、绪论1

1.1研究背景1

2、研究方法1

2.1实验材料与实验仪器1

2.2实验步骤3

3、研究结果7

3.1较优乳酸菌菌种的筛选7

3.2总酸和氨基酸的测定7

3.3维生素C的测定9

3.4总糖与还原糖的测定10

4、结论12

参考文献13

致谢15