摘    要

本研究旨在探究植物多酚白藜芦醇（Resveratrol，RES）在牛奶氧化体系中对牛奶中脂质氧化和蛋白质氧化损伤的抑制作用。首先在牛奶中添加鱼油并构建羟自由基氧化体系，以RES为抗氧化剂添加到氧化体系中，通过测定体系中脂质过氧化水平（MDA含量）、羰基含量、巯基含量、表面疏水性、内源色氨酸荧光强度以及高分子量蛋白交联物产生水平，研究RES在体系中的抗氧化效果和对牛奶中蛋白质理化特性的影响。研究结果表明，体系中脂质氧化次级代谢产物（MDA等）含量和羰基含量随着RES浓度的增加而降低；色氨酸荧光强度随着RES浓度的增加而增加；低浓度RES使得蛋白质疏水性降低和巯基含量增加，高浓度RES则使得疏水性增加和巯基含量降低；但添加鱼油和RES对蛋白质的结构影响都不大。总之，在牛奶中添加RES能够抑制其中氧化作用，减少脂质氧化和蛋白质氧化损伤。

目    录

引言 1

1 实验材料与仪器 2

1.1 实验材料与试剂 2

1.2 实验仪器和设备 2

2 样品的制备 3

2.1 白藜芦醇溶液的配制 3

2.2 富含鱼油牛奶的配制 3

2.3 氧化体系的建立 3

3 实验方法 3

3.1 脂质过氧化指标的测定 3

3.2 蛋白质羰基含量的测定 4

3.3 蛋白质巯基含量的测定 4

3.4 蛋白质疏水性的测定 4

3.5 色氨酸荧光测定 4

3.6 SDS-PAGE分析 4

3.7 数据统计和分析 5

4 结果分析 5

4.1 不同浓度RES对体系中脂质过氧化的影响 5

4.2 不同浓度RES对体系氧化后羰基含量的影响 6

4.3 不同浓度RES对体系氧化后蛋白质巯基含量的影响 7

4.4 不同浓度RES对体系氧化后蛋白质疏水性的影响 8

4.5 不同浓度RES对体系氧化后蛋白质内源色氨酸荧光的影响 9

4.6 SDS-PAGE凝胶图分析 10

5 总结 11

参考文献 13

致谢 14