摘要：发酵豆浆利用乳酸菌的发酵作用制作而成，具有丰富的气味和营养价值，因其不含胆固醇和乳糖，适合肥胖症及乳糖不耐受患者食用，亦同样适合于食素主义者。本实验采用8株乳酸菌进行豆浆发酵，通过发酵后的感官评定以及发酵剂所达到的活菌数、酸度、pH值以及蛋白降解能力等技术指标，对适合豆浆发酵的乳酸菌菌种进行优选。实验结果表明：8种乳酸菌种子液活菌计数结果稳定在108～109，菌株Rg-3的生长能力最好；对发酵豆浆感官评价得到最适合发酵时间在24h-48h之间；使用滴定法测总酸含量得到Rg-1产酸能力最佳，其次是Rg-3；使用SDS-PAGE电泳分析得到蛋白降解效果从高到低为：Rg-1 > Rg-3 > DL-BA > YLD > Rg-2 > LA > GR > 502。

综合各项指标得出Rg-1为发酵豆浆的最适菌株，其培养24h小时候后活菌数可达3.0×109cfu/mL，30℃下发酵48h时，发酵豆浆的感官评定、蛋白降解效果以及产酸能力最佳。

关键词：乳酸菌；发酵豆浆；蛋白降解；SDS-PAGE电泳（论文）

目录

摘要

Abstract

1 文献综述-1

1.1 乳酸菌的研究现状-1

1.1.1 乳酸菌概述-1

1.1.2 乳酸菌的生理功能-1

1.1.3 乳酸菌降解蛋白的机制-2

1.1.4 乳酸菌的应用-4

1.2 豆浆的营养价值-5

1.3 研究目的及意义-5

2 材料与方法-7

2.1 实验材料-7

2.1.1 实验材料和主要试剂-7

2.1.2 培养基-7

2.2 实验仪器-7

2.3 实验方法-7

2.3.1 培养基的制备-7

2.3.2 乳酸菌活菌数的测定-8

2.3.3 豆浆发酵实验-9

2.3.4 蛋白降解能力检测-9

2.3.5 总酸测定-13

3 结果与分析-15

3.1 乳酸菌活菌计数结果-15

3.2 发酵豆浆感官评价-15

3.3 发酵豆浆pH值和酸度变化-17

3.3.1 发酵豆浆pH值变化-17

3.3.2 总酸含量测定-18

3.4 发酵豆浆蛋白降解效果分析-19

结论-21

参 考 文 献-22

致谢-23