摘要：东北酸菜是酸渍大白菜的简称，是指在低浓度食盐条件下,经过乳酸发酵形成的蔬菜发酵制品。不仅口感好，而且对人体有利，是世界各国人民广泛食用的食物。开始发酵后每隔2d取样进行测定，每次将贮藏好的原料取出测定其总酸、pH值以及亚硝酸盐含量。通过以上实验数据，研究几种发酵条件对东北酸菜的品质的影响。结果表明，在整个发酵过程中，总酸呈现持续上升趋势最后趋于稳定，pH值呈现先下降后趋于稳定的规律，亚硝酸盐呈现先上升后下降最后趋于稳定的规律，会出现一个峰值。

关键词：东北酸菜；pH值；总酸含量；亚硝酸盐含量；影响

目录

摘要

Abstract

1 综述-1

1.1 东北酸菜的历史与发展-1

1.2 制作东北酸菜的过程及其原理-2

1.3 本论文研究目的及内容-2

1.3.1 研究目的-3

1.3.2 研究内容-3

2 材料、试剂与器材-4

2.1 材料-4

2.2 主要试剂-4

2.3 主要仪器与设备-4

3 试验方法-6

3.1  东北酸菜的发酵方法-6

3.1.1 不同发酵条件-6

3.1.2 发酵工艺流程-6

3.2 东北酸菜品质的测定-6

3.2.1 pH值的测定-6

3.2.2 总酸含量的测定-7

3.2.3亚硝酸盐含量的测定-7

4 结果与分析-9

4.1pH值-9

4.2总酸-10

4.3亚硝酸盐标准曲线-10

4.4亚硝酸盐-11

4.5本章小结-12

5 结果与讨论-14

5.1 结果-14

5.2 讨论-14

参考文献-15

致谢-16