摘要：本实验通过活化8种乳酸菌菌种接种于液体MRS培养基中，接种巴氏鲜牛奶；将上述鲜牛奶分别置于30℃、37℃静置培养，在24h、48h、72h取样观察，比较感官评价、产酸能力、蛋白质降解能力，研究不同乳酸菌在不同的温度条件下发酵不同时间对鲜奶的发酵特点，了解不同乳酸菌在奶中发酵的产酸能力，以及对奶中蛋白质的降解能力。实验结果表明：在发酵后期，以YLD、rg-1、rg-2的酸味明显；pH值较低的是YLD、LA、rg-1、rg-2，说明这些乳酸菌的产酸能力较好,尤其是YLD的总酸含量高；从SDS-PAGE电泳图中看，YLD在37℃下发酵24h的蛋白质降解效果较好；因此，最适合发酵牛奶用乳酸菌菌种是YLD，其在30℃时发酵48h对牛奶中蛋白质的降解效果最好。

关键词：乳酸菌；巴氏鲜牛奶；蛋白降解

目录

摘要

Abstract

1.综述-1

1.1乳酸菌简介-1

1.1.1乳酸菌发展前景介绍-1

1.1.2乳酸菌的分类-1

1.1.3乳酸菌功能介绍-2

1.2牛奶简介-3

1.2.1巴氏鲜牛奶概况-3

1.2.2巴氏鲜牛奶的特点-3

1.2.3酸奶的基本介绍-4

1.2.4酸奶的功能-4

1.3实验目的及意义-5

2.实验部分-6

2.1实验设计-6

2.1.1材料的选取-6

2.2 实验的仪器设备及化学药品-6

2.2.1 仪器设备-6

2.2.2 实验器材-6

2.2.3 化学试剂-6

2.3实验研究内容与主要的实验步骤-7

2.3.1实验研究内容-7

2.3.2实验步骤及相关溶液的配制-7

 3.实验结果与分析-10

3.1活菌计数结果-10

3.2发酵牛奶的感官评价-10

3.3发酵牛奶pH值测定-12

3.4发酵牛奶中总酸含量的测定-14

3.5发酵牛奶的电泳降解-14

结论-17

参 考 文 献-18

致谢-20