摘要：本实验旨在进行酵素的制备，对其工艺流程的研究，对自制食用酵素可行性及安全性的评价，对酵素环保方面功能性评价，以及对酵素在一些其他方面对酵素的作用进行分析和考量。

发酵原料按红糖：鲜切果蔬余料：水=1:3:10的比例进行配比，通过发酵制作成酵素，在实验过程中对整个发酵过程中发酵环境所发生的变化进行观察，最后以发酵两个月的酵素和发酵半年的酵素用试剂盒进行抗氧化能力的测试。实验结果表明，酵素在总抗氧化能力、谷胱甘肽还原酶活性、超氧化物歧化酶活性的指标中明显高于两种原材料，而在羟自由基清除能力和羟脯氨酸的含量上，与两种原材料没有明显的差别。而且，发酵时间更长的酵素的总抗氧化能力、谷胱甘肽还原酶活性、超氧化物歧化酶活性、还原型谷胱甘肽含量的指标中，都明显更高，说明以上指标会随着发酵时间的增长而增强。

关键词：发酵；酵素；自制；抗氧化性分析

目录

摘要

Abstract

1.绪论-1

1.1酵素的来源-1

1.2酵素的分类-2

1.3酵素的发酵机理-2

1.3.1乳酸菌在酵素发酵中的作用-2

1.3.2酵素中糖类的代谢-3

1.4酵素的功能-3

1.4.1酵素的清洁功能-3

1.4.2酵素对农作物的作用-3

1.4.3酵素对人体的益处-4

1.5发酵过程中染菌带来的危害及防治-4

1.6本实验的目的及意义-5

2实验材料与方法-5

2.1 实验材料及设备-5

2.2实验方案设计-6

2.2.1酵素的制备-6

2.2.2酵素发酵过程中的物理变化观察-6

2.2.3酵素抗氧化能力的测试-6

3实验结果与处理分析-9

3.1物理变化结果分析-9

3.1.1气泡量-9

3.1.2染菌情况-9

3.1.3去污能力-10

3.2.1总抗氧化能力-10

3.2.2羟自由基清除能力-11

3.2.3 超氧化物歧化酶-12

3.2.4 谷胱甘肽还原酶(GR)活性-13

3.2.5 还原型谷胱甘肽(GSH)含量-14

3.2.6 羟脯氨酸含量-15

6.结论-16

6.1 结论-16

致谢-19