摘要：白酒中酯、酸等微量物质是影响白酒风味的主要因子。本文采用液液萃取的方法分别提红豆甲酒、红豆乙酒、玉米酒和菊苣酒中的风味成分，采用气相色谱-质谱联用法并结合气相色谱法进行测定与分析。结果表明，在这4种白酒中共检测出55种风味成分，主要包括醇类、酯类、酸类、烷烃类、醛类、酚类和呋喃类物质。同时对白酒中主要的酸类和醇类进行定量分析，红豆甲酒、红豆乙酒、玉米酒和菊苣酒中甲醇的含量分别为0.033g/100mL、0.0059g/100mL、0.013g/100mL、0.065g/100mL。杂醇油（以异戊醇计）的含量分别为0.0036g/100mL 、0.013g/100mL 、0.046g/100mL 、0.036g/100mL。总酸（以乙酸计）的含量分别为0.022g/100mL、0.045g/100mL、0.0029g/100mL、0.0030g/100mL。结果表明酿酒原料导致的风味成分的差异，是赋予4种白酒不同口感和风格的关键。

关键词：白酒；风味物质；气相色谱-质谱联用法；定性；定量

目录

摘要

Abstract

1综述-1

1.1白酒的发展概况-1

1.1.1白酒的起源-1

1.1.2白酒的发展-1

1.1.3白酒的分类-2

1.2影响白酒风味的主要物质-2

1.3关于风味物质分析的方法研究现状-3

1.4立题依据及研究意义-5

2材料与方法-7

2.1材料与设备-7

2.2试验方法-7

2.2.1白酒风味成分的定性分析—气质联用法-7

2.2.2白酒主要风味成分的定量分析—气相色谱法-8

3 结果与分析-9

3.1白酒风味成分的定性分析-9

3.1.1白酒样品风味成分鉴定结果-9

3.1.2白酒风味物质种类对比-12

3.1.3白酒中主要风味成分归类分析-13

3.2白酒主要风味成分的定量分析-16

3.2.1色谱条件的优化-16

3.2.2白酒中主要风味成分含量的测定结果-17

结  论-19

参考文献-20

致  谢-22