摘要：2014年吉林省安图县石门镇茶条村投资500万元建设完成茶条村酱文化产业园项目。本研究对产自酱文化产业园和茶条村的10种大酱进行微生物菌群分析及工业化生产工艺研究，利用平板计数法，分析确定了大酱中分离出的32种优势细菌均为G+芽孢杆菌，菌落总数均在104-107（cfu/g）之间，数量稳定；12种优势真菌均为酵母菌，菌落总数均在103-104（cfu/g）之间，数量稳定；所有优势细菌均具有产蛋白酶活性和产淀粉酶活性；所有大酱水溶性提取液均具有广谱抑菌性；所有大酱水溶性提取液对·OH自由基、DPPH自由基和超氧阴离子（O2-）自由基均具有清除作用；基地酱的氨基酸态氮含量符合国家标准（>0.40g/100mL），而三款农家酱的氨基酸态氮含量略低于国家标准（<0.40g/100mL）。

关键词：朝鲜族大酱；菌群分析；抗氧化性；抗菌性；氨基酸态氮

目录

摘要

Abstract

一、综述-1

1.1 大酱的生产工艺-1

1.1.1 传统大酱的生产工艺-1

1.1.2 工厂化大酱的生产工艺-1

1.2 大豆酱生产的发展方向-2

1.2.1 利用多菌种制酱-2

1.2.2 利用酶制剂制酱-2

1.2.3 添加风味剂提高酱质量-3

1.2.4 调味品趋向多样化、复合方便化、高档化、营养保健化-3

1.3 酿造大酱的营养成分研究进展-4

1.4 酿造大酱的功能性研究进展-4

1.4.1 抗癌作用-4

1.4.2 溶血栓作用-4

1.4.3 降血压作用-5

1.4.4 抗氧化作用-5

1.5 本文研究内容-5

二、试验部分-6

2.1 试验仪器与试剂、材料-6

2.1.1 试验仪器-6

2.1.2 试验试剂-6

2.1.3 试验材料-7

2.1.4 试验菌种-8

2.1.5 微生物培养基-9

2.1.6 试剂配制-9

2.2 试验方法-9

2.2.1 大酱中微生物菌群的分析：平板菌落计数法[6]-9

2.2.2 大酱中产蛋白酶菌株的筛选-10

2.2.3 大酱中产淀粉酶菌株的筛选-10

2.2.4 大酱水溶性提取液抑菌性的测定：牛津杯法[25]-10

2.2.5 大酱水溶性提取液抗氧化性的测定-11

2.2.6 大酱水溶性提取液氨基酸态氮含量的测定[26]-13

三、结果与分析-15

3.1 大酱中微生物菌群的分析-15

3.1.1 大酱平板菌落计数结果-15

3.1.2 大酱中优势菌种的初步鉴定-15

3.2 大酱中产蛋白酶菌株的筛选-20

3.3 大酱中产淀粉酶菌株的筛选-20

3.4 大酱水溶性提取液抑菌性的测定结果-26

3.4.1 大酱水溶性提取液对细菌抑菌性的结果-26

3.4.2 大酱水溶性提取液对真菌抑菌性的结果-27

3.5 大酱水溶性提取液抗氧化性的测定结果-28

3.5.1 大酱水溶性提取液对·OH清除作用的测定结果-28

3.5.2 大酱水溶性提取液对DPPH自由基清除作用的测定结果-29

3.5.3 大酱水溶性提取液对超氧阴离子（O2-）自由基清除作用的测定结果-30

3.6大酱水溶性提取液氨基酸态氮含量的测定结果-31

四、结论与讨论-32

4.1 大酱中微生物菌群的分析-32

4.2 大酱中产蛋白酶菌株的筛选-32

4.3 大酱中产淀粉酶菌株的筛选-32

4.4 大酱水溶性提取液抑菌性的测定-32

4.5 大酱水溶性提取液抗氧化性的测定-33

4.6 大酱水溶性提取液氨基酸态氮含量的测定-33

参考文献-34

致谢-37