摘要：目的：为了研究臭氧水对鲜切洋葱生理生化变化的影响,本实验以鲜切洋葱为原料,研究用臭氧水处理样品对鲜切洋葱的抗氧化相关的酶活性，和鲜切洋葱膜脂过氧化程度，以及臭氧水处理对鲜切洋葱苯丙烷代谢相关酶活性的影响。方法：使用分光光度计法测定抗坏血酸过氧化物酶，苯丙氨酸解氨酶的活性和丙二醛含量；利用酶标仪法测定超氧化物歧化酶的活性，采用动力学法测定多酚氧化酶，过氧化物酶，过氧化氢酶和脂氧合酶的活性。结果：本研究结果表明，臭氧水处理能有效延缓鲜切洋葱的保鲜期，降低鲜切洋葱苯丙烷代谢相关酶活性，减少鲜切洋葱膜脂过氧化程度，提高鲜切洋葱的抗氧化能力。且通过不同的处理时间发现，浸泡时间越长，臭氧水会导致洋葱的细胞组织和细胞内营养物质外渗，造成洋葱品质下降，所以臭氧水处理1min组更适用于处理鲜切洋葱，利于鲜切洋葱的贮藏。

关键词：臭氧水；鲜切洋葱；抗氧化；浸泡时间

目录

摘要

Abstract

1. 综述-1

1.1鲜切果蔬概述-1

1.2鲜切洋葱概述-1

1.3鲜切果蔬在贮藏过程中的生理生化变化-1

1.3.1酶促褐变-1

1.3.2膜脂过氧化程度-2

1.3.抗氧化物酶活性-3

1.4鲜切果蔬保鲜技术-4

1.4.1臭氧保鲜技术-4

1.4.2低温保鲜技术-5

1.4.3气调包装保鲜技术-5

1.4.4涂膜保鲜技术-5

1.5臭氧水在鲜切果蔬的应用现状-6

1.5.1臭氧水概述-6

1.5.2臭氧水在鲜切果蔬中的应用现状-6

1.6选题依据-7

1.6.1研究意义-7

2.材料与方法-8

2.1.实验材料的选取及处理-8

2.2.实验仪器设备及化学药品-8

2.2.1 实验仪器-8

2.2.2 实验器材-8

2.3实验方法-8

2.3.1.多酚氧化酶（PPO）活性的测定-8

2.3.2过氧化物酶（POD）活性的测定-9

2.3.3.过氧化氢酶（CAT）含量的测定方法-10

2.3.4.抗坏血酸过氧化物酶（APX）测定-10

2.3.5.苯丙氨酸解氨酶（PAL）活性的测定-11

2.3.6超氧化物歧化酶（SOD）的测定-11

2.3.7脂氧合酶（LOX）活性的测定-12

2.3.8 丙二醛（MDA）含量的测定-13

3.实验结果与分析-14

3.1 臭氧水处理对鲜切洋葱抗氧化相关酶活性的影响-14

3.1.1超氧化物歧化酶（SOD）活性-14

3.1.2过氧化氢酶（CAT）活性-15

3.1.3抗坏血酸过氧化物酶（APX）活性-16

3.2 臭氧水处理对鲜切洋葱膜脂过氧化程度的影响-17

3.2.1脂氧合酶（LOX）活性-17

3.2.2 丙二醛（MDA的变化值）-18

3.3 臭氧水处理对鲜切洋葱苯丙烷代谢相关酶活性的影响-19

3.3.1苯丙氨酸解氨酶（PAL）活性-19

3.3.3多酚氧化酶（PPO）活性-21

结 论-22

参 考 文 献-23

致    谢-26