摘要：目的：本文利用一定比例的大麦若叶粉代替低筋小麦粉，通过试验来研究大麦若叶酥性饼干的最优工艺，并对其最优的产品进行货架期预测。方法：本文首先以低筋小麦粉添加量为100%，添加不同比例的大麦若叶粉、黄油、糖、水进行单因素试验。在单因素试验的基础上，通过正交试验极差分析和质构分析并结合感官评价得出最佳配料比。最后采用加速货架期预测法，通过测量其在40℃和60℃中保存不同时间段的过氧化值来预测货架期。结果：通过单因素、正交试验以及质构分析得出大麦若叶酥性饼干的最优工艺参数为：低筋小麦粉100%、大麦若叶粉18%、黄油30%、糖40%、水36%，全脂奶粉10%，鸡蛋液10%，复配膨松剂0.5%，小苏打1%，在上火180℃、下火170℃的条件焙烤14 min。同时应用加速货架期测试法预测出大麦若叶酥性饼干在常温 20℃的货架期为90 d。结论：研究出了大麦若叶酥性饼干的最优工艺，并拓宽了大麦若叶酥性饼干的市场。

关键词：大麦若叶  酥性饼干  工艺研究  货架期

目录

摘要

Abstract

1 引言-1

1.1 大麦若叶酥性饼干的研究现状及趋势-1

1.2 大麦若叶酥性饼干的研究目的和意义-1

2 材料与方法-2

2.1  材料与设备-2

2.2  试验方法-2

2.2.1  基本配方-2

2.2.2  工艺流程-2

2.2.3  单因素试验-2

2.2.4  正交试验设计-3

2.2.5  大麦若叶酥性饼干感官评价方法-4

2.2.6  大麦若叶酥性饼干质构分析方法-5

2.2.7  大麦若叶酥性饼干的货架期预测-5

3 结果与分析-6

3.1  单因素试验结果-6

3.1.1  烘焙因素的选择-6

3.1.2  大麦若叶粉添加量对大麦若叶酥性饼干品质的影响-7

3.1.3  黄油添加量对大麦若叶酥性饼干品质的影响-8

3.1.4  糖添加量对大麦若叶酥性饼干品质的影响-9

3.1.5  水添加量对大麦若叶酥性饼干品质的影响-10

3.2  正交试验结果-11

3.3  大麦若叶酥性饼干质构分析结果-12

3.4  大麦若叶酥性饼干的货架期测定-13

结论-15

参考文献-16

致谢-17