摘要：食物后味是影响人们选择和摄入食物的重要因素之一，对于后味不愉快的食物人们会减少或者避免摄入。本实验以常熟理工学院在读大学生志愿者为受试对象，通过口腔定量给液测试与问卷相结合的方式检测三种酸味剂柠檬酸、乳酸、苹果酸的后味性质、后味持续时间、后味愉悦度以及各因素对后味的影响。结果显示：（1）三种酸味剂后味性质主要是酸，其次是涩感；（2）随着酸味剂浓度增加，酸度增加，后味持续时间延长，涩感比例增加，后味喜好度显著下降，但均不存在性别差异；后味持续时间与喜好度不相关；（3）口腔中酸后味的存在增加了酸味剂涩感及后味持续时间；（4）柠檬酸与苹果酸搭配使用，其酸度具有叠加效应，后味持续时间延长，喜好度下降，且苹果酸降低了柠檬酸的涩感；（5）柠檬酸溶液中加入蔗糖，其酸度增强，后味时间延长，后味中酸甜比例变化，涩感不变，喜好度显著增加。本研究提示影响酸味剂后味喜好度的主要因素是涩感与酸度，与后味持续时间无关；酸味剂之间或酸味剂与甜味剂之间存在相互作用，影响后味的性质、持续时间及喜好度。

关键词：阈值  后味  酸味

目录

摘要

Abstract

1.引言-1

1.1酸味机制-1

1.2酸味剂-1

1.2.1酸味剂简介-1

1.2.2柠檬酸-1

1.2.3苹果酸-2

1.2.4乳酸-2

1.3研究现状及意义-2

1.3.1研究现状-2

1.3.2研究意义-3

2.材料与方法-3

2.1研究对象-3

2.2试剂与材料-3

2.3方法-3

2.3.1酸味剂识别阈值测试-3

2.3.2酸味后味性质测试的浓度确定-4

2.3.3酸味后味性质评价测试-4

2.3.4不同因素对酸味后味的影响测试-4

2.4统计学分析-5

3.结果与分析-5

3.1品评员筛选-5

3.2味觉阈值分布图-6

3.3酸味后味分析—持续时间-7

3.3.1不同呈味剂酸后味持续时间-7

3.3.2酸后味持续时间性别差异比较-8

3.4酸味后味分析—后味的性质-9

3.5酸味后味分析—喜好-11

3.5.1不同呈味剂酸后味喜好度-11

3.5.2酸后味喜好性别差异比较-13

3.5.3酸后味持续时间—喜好度相关性研究-14

3.6后味对味觉的影响-15

3.6.1酸后味对酸味觉感知的影响-15

3.6.2酸后味相互作用对酸后味持续时间的影响-16

3.6.3不同组别酸后味性质-17

3.6.4酸后味喜好度-18

3.7不同酸味剂之间的相互作用-18

3.7.1三组酸度比较-18

3.7.2三组酸后味持续时间比较-19

3.7.3三组不同酸后味性质百分比-19

3.7.4三组酸后味喜好度比较-20

3.8甜味对酸味的影响-21

3.8.1甜味剂对酸味感知的影响-21

3.8.2甜味剂对酸后味持续时间的影响-21

3.8.3酸后味性质分布比较-22

3.8.4酸后味喜好度比较-22

4.讨论-24

5.结论-25

参考文献-26

致谢-27